Доступность данных анализа хранения стручков какао
Data Availability of Cocoa Pod-Storage Analysis
Arifia, Najma Brighitta, Jocelino, Vincenzio, Nurcholis, Mochamad
Аннотация (перевод)
Оптимизация послеуборочной обработки остается ключевым фактором для повышения качества какао-бобов. Хранение стручков, обработка перед ферментацией, может повысить эффективность ферментации и сенсорные свойства; тем не менее, его влияние на микробное сообщество остается неясным. В этом исследовании культуральный подсчет сочетался с высокопроизводительным ампликонным метагеномным секвенированием (16S rRNA и ITS) для профилирования сообществ дрожжей, молочнокислых бактерий (LAB) и уксуснокислых бактерий (AAB) во время шестидневной спонтанной ферментации какао после семидневного хранения стручков (PS7) в сравнении с образцами без предварительного хранения стручков (NPS). По сравнению с NPS, хранение стручков ускорило ферментацию, обеспечив более высокую конечную температуру от 41.7 °C до 41.0 °C, более низкое содержание редуцирующих сахаров (4.3% по сравнению с 10.1%) и более низкую конечную TTA (0.00495% по сравнению с 0.0087%). Кроме того, в варианте PS7 было получено на 19% больше полностью ферментированных бобов по сравнению с NPS. Метагеномный анализ выявил отчетливую микробную сукцессию при ферментации после хранения стручков с преобладанием ферментирующих дрожжей Pichia kudriavzevii . LAB и AAB, в частности Limosilactobacillus spp. и Acetobacter spp., преобладали, выступая в качестве предшественников вкусоароматических соединений.
Оригинальная аннотация
Optimizing postharvest processing remains essential for improving cacao bean quality. Pod storage, a pre-fermentation treatment can enhance fermentation efficiency and sensory attributes; yet, its impact on the microbial community remain unclear. This study combined culture-based enumeration with high-throughput amplicon metagenomic sequencing (16S rRNA and ITS) to profile yeast, Lactic Acid Bacteria (LAB), and Acetic Acid Bacteria (AAB) communities during six-day spontaneous fermentations of seven-day pod-stored (PS7) cacao compared with Non-Pod Storage (NPS). Compared to NPS, pod storage accelerated fermentation, achieving a higher final temperature of 41.7 °C to 41.0 °C, lower reducing sugars (4.3% compared with 10.1%) and lower final TTA (0.00495% compared with 0.0087%). In addition, PS7 produced 19% more fully fermented beans compared to NPS. Metagenomic analyses revealed distinct microbial succession in pod-stored fermentations, dominated by the fermentative yeast Pichia kudriavzevii . LAB and AAB, particularly Limosilactobacillus spp. and Acetobacter spp., were prevalent, contributing as flavor precursor.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/6b6bf06b-fe94-4772-aba9-8fc753e36301
DOI: 10.6084/m9.figshare.30429199