Фенольный состав и сенсорный динамический профиль образцов шоколада, обогащенных порошками красного вина и черники
Phenolic composition and sensory dynamic profile of chocolate samples enriched with red wine and blueberry powders
Álvarez Gaona, Izmari Jasel, García Estévez, Ignacio, Chirife, Jorge, Escribano Bailón, María Teresa, Fanzone, Martín L., Ferreras Charro, Rebeca, Galmarini, Mara V.
chocolate
Аннотация (перевод)
Аннотация: Каберне Совиньон (CS) и комбинация Каберне Совиньон с экстрактом черники (CS + B) подвергались распылительной сушке (с использованием мальтодекстрина DE10, 13.5% w/w в качестве носителя) для получения двух типов порошков, богатых фенольными соединениями. Добавление черники к CS увеличило содержание фенольных соединений на 16%. Восемь рецептур шоколада были получены путем модификации концентраций сухого остатка какао, какао-масла и сахара. К шести образцам было добавлено по 10% w/w порошка, богатого фенольными соединениями, в то время как два из них остались контрольными образцами без порошка. Антоциановый и флаван-3-оловый профили шоколада определяли с помощью HPLC-DAD-MS и HPLC-MS соответственно. Кроме того, сенсорный динамический профиль образцов оценивали методом Temporal Dominance of Sensations с участием потребительской панели. Результаты показали, что добавление порошков, богатых фенольными соединениями, привело к значительному увеличению содержания антоцианов с достижением наибольшего содержания антоцианов в белом шоколаде с добавлением порошка CS + B. С другой стороны, добавление 10% порошка CS в темный шоколад (55% гранул какао) не привело к значительному увеличению содержания фенольных соединений. Добавление порошков, богатых фенольными соединениями, в шоколад повлияло на визуальный цвет, текстуру и вкус, что привело к получению новых продуктов с отличительными характеристиками и повысило возможность использования порошков, богатых фенольными соединениями, в качестве инновационных и полезных для здоровья ингредиентов.
Оригинальная аннотация
Abstract: Cabernet Sauvignon (CS) and a combination of Cabernet Sauvignon with blueberry extract (CS + B), were spray dried (using maltodextrin DE10, 13.5% w/w as a carrier) to obtain two types of phenolic-rich powders. The addition of blueberry to CS increased phenolic compounds content by 16%. Eight chocolate formulations were obtained by modifying concentrations of cocoa solids, cocoa butter, and sugar. Six of the samples were added with 10% w/w of phenolic-rich powder, while two of them remained as powder-free controls. The anthocyanin and flavan-3-ol profiles of chocolates were determined by HPLC-DAD-MS and HPLC-MS, respectively. In addi tion, the sensory dynamic profile of samples was assessed by Temporal Dominance of Sensations with a consumer panel. Results showed that the addition of phenolic-rich powders produced a significant increase in the antho cyanin composition obtaining the highest anthocyanin content in the white chocolate added with CS + B powder. On the other hand, adding 10% of CS powder to dark chocolate (55% cocoa pellets) did not result in a significant increase in phenolic compounds. The addition of phenolic-rich powders to chocolates influenced visual color, texture, and taste, leading to new products with distinctive characteristics and increasing the possibility of using phenolic-rich powders as innovative and healthy ingredients.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/6b8681b8-95ac-4249-ab66-ed15ca3e393a
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.113971.