Маломасштабный процесс ферментации какао (Theobroma cacao L.) с использованием шелухи стручков какао
Small-scale cacao (Theobroma cacao L.) fermentation process utilizing cacao pod husk
S.C. Bobiles, F.B. Elegado, C.G. Millena, F.E. Merca
Аннотация (перевод)
Ферментация какао — это послеуборочный процесс, в ходе которого образуются предшественники вкуса и аромата какао, которые впоследствии развиваются в характерный вкус и аромат какао при обжарке. Стандартизированная процедура получения качественных ферментированных бобов заключается в использовании большого количества сырых бобов какао (25 kg – 500 kg), помещаемых в ферментационные ящики для достижения необходимой температуры ферментации, что создает трудности для мелких фермеров с минимальным объемом собранных бобов. Целью данного исследования была оптимизация режима маломасштабной ферментации какао за счет компенсации необходимого объема путем использования шелухи стручков какао (CPH) в ферментационной матрице. Такие параметры ферментации, как температура бобов и pH мякоти, являлись факторами, учитываемыми в процессе оптимизации. В процессе оптимизации использовалось 9 вариантов обработки с различными соотношениями бобов и CPH. Температура CPH также рассматривалась как фактор, влияющий на температуру бобов. Было отмечено, что варианты с CPH имели статистически значимо более высокие среднесуточные температуры, чем варианты без нее (p = 0.01529). Анализ корреляции между температурой бобов и CPH для вариантов с CPH показал, что вариант с 3 kg сырых бобов и 4 kg CPH (3FB+4CPH) имеет наивысшую корреляцию, равную 0.9806. На основании этого результата в качестве наилучшей маломасштабной схемы был определен вариант 3FB+4CPH. Высокие температурные показатели CPH в вариантах с CPH (40oC или выше) указывают на дополняющий эффект для температуры ферментирующихся бобов над ней. Это также свидетельствует о том, что добавленная в вариантах обработки CPH оказывает аналогичный эффект на повышение температуры ферментирующихся бобов. Результаты также показали отсутствие статистически значимых различий в pH мякоти между вариантами обработки (p = 0.9464). На основании результатов измерения pH для различных вариантов оптимизации и с учетом данных других исследований, показатели pH на 5-й день дали наилучший диапазон pH, ожидаемый в конце ферментации. Полученные результаты доказали, что маломасштабная ферментация (3FB+4CPH) может быть практичным и недорогим методом по сравнению с традиционной ферментационной обработкой.
Оригинальная аннотация
Cacao fermentation is a postharvest process that yields cacao flavour precursors which eventually develop into distinct cacao flavour and aroma upon roasting. A standardized procedure to achieve quality fermented beans is the utilization of a large amount of cacao wet beans (25 kg – 500 kg) placed in fermentation boxes to achieve desired fermentation temperature, posing a challenge to small-scale farmers with a minimal amount of harvested beans. This study aimed to optimize a small-scale cacao fermentation treatment by enhancing volume requirement by utilizing cacao pod husk (CPH) in the fermentation matrix. Fermentation parameters such as bean temperature and pulp pH were factors considered during optimization. The optimization process used 9 treatments with varying ratios of beans and CPH. The temperature of CPH was also considered a factor that affected the temperature of beans. The treatments with CPH were observed to have significantly higher daily mean temperatures than those without (p = 0.01529). Test for correlation between the temperature of beans and CPH for treatments with CPH revealed 3 kg wet beans with 4 kg CPH (3FB+4CPH) have the highest correlation at 0.9806. It is based on this result that the treatment identified as the best small-scale set-up was the 3FB+4CPH. The high-temperature readings of CPH in the treatments with CPH (40oC or higher) indicate a complementing effect to the temperature of fermenting beans above it. It also suggests that added CPH in the treatments have the same effect in increasing the temperature of the fermenting beans. Results also showed that there was no significant difference in pulp pH among treatments (p = 0.9464). Based on the result of the pH reading for the various optimization treatments and considering results from different studies, the day 5 pH readings gave the best range of pH that is expected at the end of fermentation. The findings proved that the small-scale fermentation (3FB+4CPH) can be a practical and low-cost treatment compared with the traditional fermentation treatment.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/6df06f43-3119-4f02-bb5e-2ef8f559dd9a
DOI: 10.26656/fr.2017.6(4).502