Исследование послеуборочных процессов перуанского какао chuncho с использованием многомерного и мультиблочного анализа
Study of the post-harvest processes of the peruvian chuncho cocoa using multivariate and multi-block analysis
David Condori, Fabio Espichán, Ana Lucy Siccha Macassi, Luz Carbajal, Rosario Rojas
Аннотация (перевод)
Был проведен скрининг 24 послеуборочных процессов какао Chuncho и определены три вида обработки с наилучшими уровнями функциональных нелетучих метаболитов и наилучшим профилем летучих метаболитов. Взаимосвязь между сенсорным профилем вкуса и аромата, летучими и нелетучими метаболитами была исследована с помощью мультиблочного анализа. Наиболее выраженными летучими метаболитами были бензальдегид (Bz), 2,3,5-триметилпиразин (TriMP), 2,3,5,6-тетраметилпиразин (TetraMP), мирцен (Myr), лимонен (LM), этилфенилацетат (EpHAc) и 2-фенилэтилацетат (pHEthAc), а функциональными нелетучими метаболитами — общие флавоноиды (Tflav), общие полифенолы (TppH), катехины (Cat), эпикатехин (EpCat), кофеин (Caf) и теобромин (TeoB). Сенсорный анализ методом MFA (множественный факторный анализ) позволил проверить субстраты метаболитов и выделить коррелирующие дескрипторы вкуса и аромата. На основе мультиблочного анализа для Bz, Myr и LM были определены четыре новых дескриптора, таких как ореховый, вяжущий, горький и сырой. Для TetraMP был определен фруктовый вкус, а для TriMP — солодовый вкус. Для Cat, EpCat, Caf, TeoB, Tflav и TppH были определены дескрипторы горький, вяжущий, цветочный и фруктовый. Это исследование позволит фермерам и производителям какао Chuncho получить схему производства какао-пасты с высоким содержанием функциональных метаболитов и высоким сенсорным профилем, а также по достоинству оценить этот перуанский образец.
Оригинальная аннотация
A screening of 24 Chuncho cacao postharvest processes was carried out and three treatments were identified with the best levels of functional non-volatile metabolites and the best profile of volatile metabolites. The relationship between the sensory profile of flavor and aroma, volatile and non-volatile metabolites was investigated by multiblock analysis. The most prominent volatile metabolites were benzaldehyde (Bz), 2,3,5-trimethylpyrazine (TriMP), 2,3,5,6-tetramethylpyrazine (TetraMP), myrcene (Myr), limonene (LM), ethylphenyl acetate (EpHAc) and 2-phenylethyl acetate (pHEthAc), and functional nonvolatile metabolites were total flavonoids (Tflav), total polyphenols (TppH), catechins (Cat), epicatechin (EpCat), caffeine (Caf), and theobromine (TeoB). Sensory analysis by MFA (multiple factorial analysis) allowed checking the substrates of the metabolites and highlighting correlated flavor and aroma descriptors. Based on multiblock analysis, four new descriptors were identified for Bz, Myr, and LM, such as nut, astringent, bitter, and crude. For TetraMP the fruity flavor was identified and for TriMP it was identified as Malt flavor. For Cat, EpCat, Caf, TeoB, Tflav, and TppH, the descriptors bitter, astringent, floral, and fruity were identified. This study will allow Chuncho cocoa farmers and producers to have a cocoa paste production scheme with a high value of functional metabolites and sensory profile, and value this Peruvian accession.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/6efe47a3-bc51-4f63-a691-c91aa2e9e64f
DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137123
OpenAlex: W4385791111