Валоризация шелухи какао-бобов ( Theobroma cacao ) и чуфы ( Cyperus esculentus ) в качестве частичного заменителя пшеничной муки в рецептуре печенья: оценка пищевой ценности и качества
Valorization of Cocoa ( Theobroma cacao ) Bean Shell and Tigernuts ( Cyperus esculentus ) as Partial Wheat‐Flour Replacer in Cookies Formulation: Nutritional and Quality Assessment
Amarachi Precious Peter, Olusola Samuel Jolayemi, Durosimi Yisa, Johnson Oluwadamilare Olorunnusi, Felicia Itunnu Wole‐Alo
Аннотация (перевод)
АННОТАЦИЯ Двумя ключевыми устойчивыми стратегиями обеспечения продовольственной безопасности и здоровья являются поиск альтернативных источников пищи и валоризация побочных продуктов. Таким образом, данное исследование было направлено на производство печенья с потенциальными свойствами снижения уровня глюкозы в крови за счет частичной замены пшеничной муки (W) на чуфу (T) и предварительно обработанную шелуху какао-бобов (C) с использованием оптимального плана смеси. Качественные, питательные и органолептические свойства продуктов сравнивались со свойствами коммерческого контрольного образца. Содержание основных макро- и микронутриентов, таких как сырой протеин, клетчатка, зола и минеральные вещества, было значительно выше, чем в контрольном образце, особенно у печенья с добавлением CBS до 16%. Сохраняя более низкую перевариваемость крахмала, это печенье также продемонстрировало более выраженные потенциально полезные для здоровья свойства, такие как содержание общих фенолов, флавоноидов, антиоксидантные свойства и низкий гликемический индекс. Аналогичным образом, разработанные снеки продемонстрировали высокое содержание резистентного (18.9%–22.3%) и медленноусвояемого крахмала (17.5%–23.1%), что обуславливает сниженный прогнозируемый гликемический индекс (< 50.0) (по сравнению с коммерческими образцами > 60%). Что касается безопасности, снеки содержат допустимый уровень тяжелых металлов (Pb < 0.05; Cd < 0.02 and Ar < 0.01 mg/kg), что ниже нормативных пределов. Тем не менее, все рецептуры получили оценку выше 6.0 по 9-балльной шкале сенсорных качеств, что указывает на желаемый уровень потребительской приемлемости.
Оригинальная аннотация
ABSTRACT Two key sustainable strategies to ensure food and health security are alternative food sourcing and by‐products valorization. Hence, this study aimed at producing cookies with potential blood‐glucose reducing properties by a partial replacement of wheat flour (W) with tigernuts (T) and pre‐treated cocoa bean shell (C) using optimal mixture design. Quality, nutritional, and organoleptic properties of the products were compared with that of commercial reference sample. Essential macro and micro‐nutrients such as crude protein, fiber, ash contents, and minerals were significantly higher than the reference sample, especially cookies with up to 16% CBS inclusion. Although maintaining lower starch digestibility, these cookies further exhibited better potential health‐benefiting properties such as total phenols, flavonoids, and antioxidant properties and a low glycemic index. Similarly, the formulated snacks showcased high resistant (18.9%–22.3%) and slowly digestible starch (17.5%–23.1%) thus accounting for the reduced predicted glycemic index (< 50.0) (relative to commercial samples > 60%). Regarding safety, the snacks possess permissible level of heavy metals (Pb < 0.05; Cd < 0.02 and Ar < 0.01 mg/kg), which are below regulatory limits. All of the formulations, however, scored above 6.0 on the 9‐point scale for sensory qualities, suggesting a desirable level of consumers acceptability.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/7221f330-e54f-4ea4-8a54-930e3ede73ad
DOI: 10.1002/fpf2.70009