Влияние порошка шелухи какао-бобов на качественные характеристики свиных колбас.
Effect of Cacao Bean Husk Powder on the Quality Properties of Pork Sausages.
Jinhee Choi, Nami Kim, Hae Yeon Choi, Young Sil Han
Аннотация (перевод)
Шелуха какао-бобов (L.) содержит высокий уровень пищевых волокон и поэтому может использоваться в качестве сырья в пищевой промышленности. Целью настоящего исследования было определение физико-химических свойств и органолептических характеристик эмульсионных свиных колбас с различным содержанием порошка шелухи какао-бобов (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% и 2%). Содержание влаги в вареных колбасах увеличивалось по мере повышения уровня порошка шелухи какао-бобов, тогда как содержание белка снижалось (p<0.05). Что касается цвета, по мере увеличения содержания порошка шелухи какао-бобов наблюдалось снижение светлоты и желтизны, однако отмечалось значительное увеличение показателя красного цвета (p<0.05). Порошок шелухи какао-бобов оказал положительное влияние на стабильность эмульсии и кажущуюся вязкость. При органолептической оценке повышенный уровень шелухи какао-бобов увеличивал вкусовую приемлемость; опытные группы с 0.75% и 1% продемонстрировали достоверно высокую общую приемлемость (p<0.05). Содержание продуктов, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, в вареных колбасах показало, что добавление порошка шелухи какао-бобов существенно ингибировало окисление липидов в колбасах во время холодильного хранения (p<0.05). В целом результаты настоящего исследования свидетельствуют о том, что добавление 0.75% и 1% порошка шелухи какао-бобов в качестве натурального ингредиента в колбасы может помочь в создании мясных продуктов с превосходными качествами.
Оригинальная аннотация
Cacao bean husk (L.) contains a high level of dietary fiber and therefore can be used as raw material in food processing. The objective of the present study was to measure the physicochemical properties and sensory traits of emulsion-type pork sausages with various levels of cacao bean husk powder (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, and 2%). The moisture content in cooked sausages increased as the level of cacao bean husk power increased, whereas the protein content decreased (p<0.05). With respect to color, as the level of cacao bean husk power increased, there was a decrease in lightness and yellowness, but there was a considerable increase in redness (p<0.05). Cacao bean husk powder exhibited a positive effect on emulsion stability and apparent viscosity. In the sensory evaluation, increased level of cacao bean husk increased flavor acceptability; the 0.75% and 1% treatment groups showed significantly high overall acceptability (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive species content of cooked sausages indicated that with the addition of cacao bean husk powder significantly inhibited lipid oxidation in the sausages during refrigerated storage (p<0.05). Overall, the findings of the present study suggest that adding 0.75% and 1% cacao bean husk powder as a natural ingredient in sausages can help develop meat products with excellent qualities.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/73ef298d-3d07-423c-b6b6-834f086c2126
DOI: 10.5851/kosfa.2019.e62