ПРИМЕНЕНИЕ Saccharomyces cerevisiae И ФРУКТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ПРИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКЕ КАКАО (Theobroma Cacao L.) КАК СТРАТЕГИЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БОБОВ И СЕНСОРНОГО ПРОФИЛЯ КАКАО-ПАСТЫ
APLICACIÓN DE Saccharomyces cerevisiae Y EXTRACTOS FRUTALES EN LA POSCOSECHA DEL CACAO (Theobroma Cacao L.) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO Y EL PERFIL SENSORIAL DE LA PASTA DE CACAO
Luis Humberto Vásquez Cortez, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos, José Francisco Falconí Novillo
Аннотация (перевод)
Ферментация является определяющим этапом в формировании качества какао, поэтому использование стартовых культур и фруктовых матриц представляет собой альтернативу для улучшения контроля послеуборочного процесса. Целью данного исследования была оценка влияния Saccharomyces cerevisiae и фруктовых экстрактов во время ферментации какао (Theobroma cacao L.) на физико-химическое, ферментативное и сенсорное качество бобов и полученной пасты. Было оценено девять вариантов обработки, полученных в результате комбинации трех уровней S.c erevisiea (0, 0,05 и 1 %) и трех условий добавления экстракта (без экстракта, папайя и гуанабана). Ферментация проходила в течение пяти дней в микроферментационных ящиках типа Rohan с мониторингом температуры, pH и растворимых сухих веществ. Впоследствии были определены физические характеристики, а также ферментативное качество и показатели качества. Комбинация 1 % S. cerevisiae с экстрактом папайи позволила достичь 92 % ферментированных бобов, 7 % фиолетовых бобов и влажности 6,13 %, что обеспечило наиболее оптимальные технологические показатели среди предложенных вариантов обработки. Кроме того, тип экстракта оказал значительное влияние на pH, кислотность, влажность и зольность пасты, а варианты обработки привели к формированию различных сенсорных профилей. Таким образом, сделан вывод о том, что S. cerevisiae и фруктовые экстракты могут использоваться для модулирования ферментации и качественных характеристик какао, при этом экстракт папайи выделяется как наиболее перспективный благодаря своей способности регулировать ферментацию и послеуборочные условия.
Оригинальная аннотация
La fermentación constituye una etapa determinante para el desarrollo de la calidad del cacao, por lo que el empleo de cultivos iniciadores y matrices frutales representa una alternativa para mejorar el control del proceso postcosecha. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) sobre la calidad fisicoquímica, fermentativa y sensorial del grano y de la pasta obtenida. Se evaluaron nueve tratamientos resultantes de la combinación de tres niveles de S.c erevisiea (0, 0,05 y 1 %) y tres conficiones de extracto (sin extracto, papaya y guanabana). La fermentación se desarrolló durante cinco días en cajas de microfermentación tipo Rohan, con seguimiento de temperatura, pH y sólidos solubles. Posteriormente, se determinaron las características físicas y la calidad fermentativo y de calidad. La combinación de una cantidad del 1 % de S. cerevisiae combinado con el extracto de papaya alcanzó un valor de 92 % de granos fermentados; 7 % de granos violetas y 6,13 % de humedad, lo cual favoreció el comportamiento tecnológico más correcto entre los tratamientos propuestos. Asimismo, el tipo de extracto ejerció un efecto significativo sobre el pH, acidez, humedad y cenizas de la pasta, y la modalidad de los tratamientos generó diferentes perfiles sensoriales como resultado de los mismos. Por tanto, se llega a la conclusión de que S. cerevisiae y los extractos de fruta pueden ser usados para modular la fermentación y las características de calidad del cacao, destacando el extracto de papaya como el más interesante debido a su capacidad para regular las fermentaciones y las condiciones postcosecha.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/751ff96c-1d53-4219-b484-5ed71e501afe
DOI: 10.56519/g661b453
OpenAlex: W7204180955