Применение хемометрических методов при разработке пищевых батончиков на основе шелухи какао, соевой муки и муки из зеленых бананов
Application of chemometric tools in the development of food bars based on cocoa shell, soy flour and green banana flour
Dias, Laryanne Lopes de Carvalho, Barros, Hanna Elisia Araújo de, Bilal, Muhammad, Ruiz, Héctor A., Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Franco, Marcelo, Abreu, Danilo José Machado de, Oliveira, Ana Lázara Matos de, Carvalho, Elisângela Elena Nunes de, Lago, Rafael Carvalho do, Natarelli, Caio Vinicius Lima
principal component analysis
Аннотация (перевод)
В данном исследовании разведочные методы и симплекс-центроидный план применялись при разработке пищевых батончиков с шелухой какао, соевой мукой и мукой из зеленых бананов, которые подвергались сенсорной оценке. Результаты анализа химического состава и текстуры были обработаны с помощью теста Скотта — Нотта и метода главных компонент; наблюдались достоверные различия между вариантами (P < 0.05), а также тенденция к разделению на пять групп в соответствии с их характеристиками пищевой ценности. План, использованный для оптимизации сенсорной приемлемости пищевых батончиков, оказался эффективным: контурные поверхности указали на оптимальную область с наибольшей приемлемостью, при этом все рецептуры получили хорошие оценки (выше 5.52). Методы Check-All-That-Apply, анализ таблиц сопряженности и иерархический кластерный анализ позволили охарактеризовать продукты, продемонстрировав сенсорные различия между вариантами с наличием и отсутствием шелухи какао. Сделан вывод о том, что исследованные ингредиенты могут использоваться в пищевых батончиках, обеспечивая приемлемые для потребителя пищевые и сенсорные характеристики.
Оригинальная аннотация
In this study, exploratory methods and the simplex-centroid design were applied in the development of food bars with cocoa shell, soy and green banana flours that were evaluated sensorially. The results of the chemical composition and texture were submitted to the Scott-Knott test and the Principal Component Analysis, and was observed a significant difference between the treatments (P < 0.05), as well as a tendency to form five groups, according to its nutritional characteristics. The design used to optimise the sensorial acceptance of the food bars was effective, whose contour surface indicated an optimal region with greater acceptance, with all formulations having good acceptance (scores above 5.52). Check-All-That-Apply, Contingency Analysis and Hierarchical Cluster Analysis allowed describing the products, demonstrating the sensory differences between treatments with the presence/absence of cocoa shell. It is concluded that the studied ingredients can be used in food bars, providing nutritional and sensory characteristics acceptable to the consumer.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/76f7ccfd-27aa-459d-8cd9-0791bc7c52c4
DOI: 10.1111/ijfs.15127.