Сенсорный анализ тертого какао (Theobroma cacao L.) культиваров различного происхождения, выращенных в тропиках Колумбии
Análisis sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L.) en cultivares de diferentes orígenes cultivados en el trópico colombiano
Nubia Consuelo Martínez-Guerrero, Gustavo Adolfo Ligarreto-Moreno
Аннотация (перевод)
Был оценен сенсорный профиль 16 культиваров какао различного происхождения из производственных зон департаментов Араука, Уила и Сантандер в Колумбии. В данном исследовании использовалась Лаборатория комплексного качества какао Национального института сельскохозяйственных исследований (INIAP) на Тропической экспериментальной станции Пичилинге (Кеведо-Эквадор) с панелью из четырех экспертов, которые проанализировали типичные вкусоароматические характеристики тертого какао, такие как: какао, кислый, горький, вяжущий, фруктовый, цветочный, ореховый, сладкий и зеленый/сырой. Средние значения оценок, выставленных экспертами, показали, что сенсорный профиль существенно различался в зависимости от исследуемых генотипов и локаций. Некоторые генотипы продемонстрировали более сложный вкусовой профиль, чем контроль CCN 51. Интродуцированные генотипы EET 8, ICS 1, ICS 39 и ICS 60 показали низкую интенсивность оцениваемых характеристик, тогда как большинство отобранных региональных образцов продемонстрировали более высокую интенсивность фруктовых нот, какао и ореха, особенно FLE 3, FSV 41, FEC 2 и FEAR 5. Сенсорные профили продемонстрировали потенциал колумбийского какао с его тонким ароматом.
Оригинальная аннотация
Se evaluó el perfil sensorial de 16 cultivares de cacao de diferentes orígenes de las zonas productoras de los departamentos de Arauca, Huila y Santander en Colombia. Este estudio utilizó el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en la Estación Experimental Tropical Pichilingue (Quevedo-Ecuador), con un panel de cuatro evaluadores que analizaron los atributos de sabor típicos del licor de cacao como: cacao, ácido, amargo, astringente, frutal, floral, nuez, dulce y verde/crudo. Los valores medios de las calificaciones asignadas por los evaluadores mostraron que el perfil sensorial varió considerablemente entre genotipos y localidades en estudio. Algunos genotipos presentaron perfiles de sabor más complejos que el control, CCN 51. Los genotipos introducidos EET 8, ICS 1, ICS 39 e ICS 60, presentaron baja intensidad en los atributos evaluados, mientras que la mayoría de los materiales regionales seleccionados presentaron mayor intensidad de notas frutales, cacao y nuez, especialmente FLE 3, FSV 41, FEC 2 y FEAR 5. Los perfiles sensoriales demostraron el potencial del cacao colombiano con su fino aroma.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/8054d190-d98f-4b36-b879-d0b7dc1037aa
DOI: 10.17584/rcch.2023v17i2.15876