Динамический профиль метаболитов и летучих соединений в какао-бобах после сбора урожая вплоть до производства шоколада
Dynamic profile of metabolites and volatile compounds in post-harvest cocoa beans until chocolate production
Mori-Mestanza D, Valdivia-Culqui J, Balcázar-Zumaeta C, Cayo-Colca I, Cassel E, Castro-Alayo E, Cárdenas-Toro F
Аннотация (перевод)
Какао (Theobroma cacao L.) является основным источником биологически активных соединений, как летучих, так и нелетучих, которые определяют характерный аромат и вкус шоколада. В данном обзоре рассматривается, как этапы послеуборочной и промышленной обработки влияют на трансформацию и образование этих соединений с учетом различий между такими сортами, как Criollo, Forastero, Trinitario и Nacional. Определены ключевые соединения, включая пиразины, сложные эфиры, альдегиды, спирты, кислоты, кетоны и терпены, а также их связь с цветочными, фруктовыми, жареными и горькими ароматическими нотами. В обзоре также рассматривается применение таких стратегий, как контролируемая ферментация со стартовыми культурами для улучшения сенсорного профиля какао. Однако остаются важные пробелы в идентификации летучих соединений, специфичных для каждого этапа обработки, и по-прежнему отсутствует полное понимание динамической эволюции летучих и нелетучих метаболитов в процессе производства шоколада. Поэтому требуются дальнейшие исследования для выяснения того, как послеуборочные методы, технологические процессы и генетика какао влияют на сенсорные качества бобов и конечного продукта.
Оригинальная аннотация
Cocoa (Theobroma cacao L.) is a major source of bioactive compounds, both volatile and non-volatile, that determine the characteristic aroma and flavor of chocolate. This review examines how post-harvest and industrial stages influence the transformation and formation of these compounds, considering differences among varieties such as Criollo, Forastero, Trinitario, and Nacional. Key compounds are identified, including pyrazines, esters, aldehydes, alcohols, acids, ketones, and terpenes, and their association with floral, fruity, roasted, and bitter aromatic notes. The review also addresses the use of strategies such as controlled fermentation with starter cultures to enhance the sensory profile of cocoa. However, important gaps remain regarding the identification of volatile compounds that are specific to each processing stage, and a complete understanding of the dynamic evolution of volatile and non-volatile metabolites during chocolate production is still lacking. Therefore, further research is required to elucidate how post-harvest practices, technological processes, and cocoa genetics influence the sensory quality of the beans and the final product.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/80615db4-c8ee-41d3-a99e-5e1fe707c192