Отбор перспективных дрожжей для разработки стартовой культуры — промовера ферментации какао
Selection of promising yeasts for starter culture development promoter of cocoa fermentation
Jenifer Criollo Nuñez, Angélica Sandoval Aldana, German Bolívar, Cristina Ramírez Toro
Аннотация (перевод)
Отбор перспективных микроорганизмов, соответствующих требованиям процесса ферментации, является наиболее важным этапом в разработке микробиологических стартеров. Для отбора перспективных штаммов, которые могут быть интегрированы в качестве микробиологических стартеров при ферментации какао, способствующих биохимической динамике и улучшению их сенсорного качества, была оценена устойчивость шести дрожжей (GRAS), изолированных из ферментируемых масс какао в департаментах Толима, Уила и Антиокия, а также двух коммерческих дрожжей ATCC 28253 и ATCC 36633, отобранных за ароматическую продуктивность; их подвергали тестам на устойчивость при различных концентрациях растворимых сухих веществ (10, 15 и 20 °Brix), этанола (5, 10%), уксусной кислоты (pH 3, 4, 5, 6 и 7) и температуре (30, 40 и 50 °C), что моделировало биохимическую динамику ферментации какао, quantifying resistance expressed in viable cells. Ароматическую продуктивность измеряли методом сенсорной оценки. Дрожжи Wickerhamomyces anomalus и Pichia kudriavzevii были отобраны за способность трансформировать субстрат в продукты, представляющие интерес, при ферментации мякоти какао, производство специфических ароматов и устойчивость к неблагоприятным биохимическим условиям, характерным для ферментации какао.
Оригинальная аннотация
The selection of promising microorganisms that meet the requirements of a fermentation process is the most important stage in the development of microbiological starters. With the objective of selecting potential strains to be integrated as microbiological starters in cocoa fermentations, which promote biochemical dynamics, improving their sensory quality, the resistance of six yeasts (GRAS), isolated from cocoa fermenting masses in the departments, was evaluated. from Tolima, Huila and Antioquia, two commercial yeasts ATCC 28253 and ATCC 36633 selected for their aromatic production, subjecting them to resistance tests, at different concentrations of soluble solids (10, 15 and 20 °Brix), ethanol (5, 10%), acetic acid (pH 3, 4, 5, 6, and 7) and temperature (30, 40 and 50 °C), which simulated the biochemical dynamics of cocoa fermentation, quantifying its resistance expressed in viable cells. Aromatic production was measured by sensory evaluation. The yeasts Wickerhamomyces anomalus and Pichia kudriavzevii were selected for their ability to transform substrate into products of interest during the fermentation of cocoa pulp, production of specific aromas and resistance to adverse biochemical conditions typical of cocoa fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/8161e64b-1b0a-4aa8-862c-2ab1e2f6c2c5
OpenAlex: W7167383766