Влияние какао на здоровье: от выращивания до образования биогенных аминов — обновленный обзор.
The Health Impact of Cocoa from Cultivation to the Formation of Biogenic Amines: An Updated Review.
Antonello Paparella, Maria Schirone, Clemencia Chaves López
Аннотация (перевод)
Какао и шоколад известны своей пользой для здоровья, которая зависит от таких факторов, как сорт какао, методы послеуборочной обработки и технологические процессы производства, включая ферментацию, сушку, обжарку, измельчение и конширование. Эти методы обработки могут влиять на концентрацию и биодоступность биологически активных соединений, таких как полифенолы, которые связывают с поддержанием здоровья сердечно-сосудистой системы и антиоксидантным действием. Недавние научные исследования привели к созданию продуктов на основе какао, которые выводятся на рынок как функциональные продукты питания. Однако, несмотря на растущий интерес к функциональному потенциалу какао, в литературе отсутствует важная информация о свойствах различных сортов какао и их возможном влиянии на здоровье человека. Кроме того, изменение климата оказывает влияние на мировое производство какао, потенциально изменяя состав продукта и его свойства, связанные со здоровьем. Помимо полифенолов, интерес вызывают и другие соединения — биогенные амины, в силу их роли и потенциального токсического воздействия на здоровье человека. Опираясь на токсикологические данные и недавние исследования сложной взаимосвязи между биогенными аминами и ферментацией какао, установление предельно допустимых норм или стандартов для биогенных аминов в какао и шоколаде могло бы помочь обеспечить безопасность продукции. Наконец, новые тенденции в исследованиях биогенных аминов в шоколаде указывают на то, что эти соединения могут также служить маркерами качества, а рецептура продукта и условия технологического процесса способны изменять содержание и разнообразие различных аминов.
Оригинальная аннотация
Cocoa and chocolate are known for their health benefits, which depend on factors like cocoa variety, post-harvest practices, and manufacturing processes, including fermentation, drying, roasting, grinding, and refining. These processing methods can influence the concentration and bioavailability of bioactive compounds, such as polyphenols that are linked to cardiovascular health and antioxidant effects. Recent scientific research has led to the development of cocoa-based products marketed as functional foods. However, despite the growing interest in the functional potential of cocoa, the literature lacks crucial information about the properties of different varieties of cocoa and their possible implications for human health. Moreover, climate change is affecting global cocoa production, potentially altering product composition and health-related characteristics. In addition to polyphenols, other compounds of interest are biogenic amines, due to their role and potential toxic effects on human health. Based on toxicological data and recent research on the complex relationship between biogenic amines and cocoa fermentation, setting limits or standards for biogenic amines in cocoa and chocolate could help ensure product safety. Finally, new trends in research on biogenic amines in chocolate suggest that these compounds might also be used as quality markers, and that product formulation and process conditions could change content and diversity of the different amines.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/82fe3230-3305-40a3-a31e-21e647d08c4a
DOI: 10.3390/foods14020255