Разработка состава и оценка травяного шоколада со свеклой
Formulation and Evaluation of Herbal Beetroot Chocolates
Tejal Brahmane, Yash Wankhede, Rashmi Wagh
Аннотация (перевод)
В последние годы многие люди проявляют интерес к добавлению функциональных пищевых ингредиентов в шоколад для снижения количества добавленного сахара. Они также исследуют новые способы производства шоколада. В данном исследовании рассматривалось, как добавление порошка красной свеклы в темный шоколад влияет на его свойства, вкус и потребительское признание. Исследователи сосредоточились на различном количестве свекольного порошка и времени обработки в меланжере. В данном исследовании изучается возможность использования шоколадной пасты (SC) и шоколадной глазури (CC) для доставки беталаинов, являющихся биологически активными соединениями и красителями. В исследовании изучалось, как различное количество свекольного порошка (в диапазоне от 0.0 до 1.00 g/100 g) влияло на качество и визуальные свойства SC и CC в течение 12-недельного периода в условиях ускоренного определения срока годности. По мере увеличения количества свекольного порошка твердость и пластическая вязкость CC значительно возрастали (P 0.05). Добавление свекольного порошка оказало заметное влияние на D90 и текстурные характеристики (такие как твердость, липкость, адгезия и работа сдвига) в образцах SC (P<0.05); однако содержание влаги, активность воды. Настоящее исследование было проведено с целью разработки рецептуры и оценки травяного шоколада с добавлением экстрактов лекарственных растений для потенциальной пользы для здоровья. Растительные ингредиенты, такие как отобранные растительные экстракты, вводились в шоколадную основу для повышения ее терапевтической ценности при сохранении приятного вкуса. Шоколадные изделия готовили с использованием стандартных методов, включающих плавление, смешивание и формование. Разработанный травяной шоколад оценивали по различным физико-химическим параметрам, включая внешний вид, текстуру, твердость, температуру плавления и однородность. Также оценивались органолептические свойства, такие как вкус, аромат и общая приемлемость. Кроме того, были проведены исследования стабильности для определения срока годности приготовленных рецептур при различных условиях хранения. Результаты показали, что травяной шоколад продемонстрировал удовлетворительные физико-химические характеристики и приемлемые сенсорные свойства. Введение растительных экстрактов существенно не повлияло на качество шоколада, но повысило его функциональную ценность. Исследования стабильности подтвердили, что рецептуры оставались стабильными на протяжении всего периода исследования. В заключение, травяной шоколад был успешно разработан и оценен, продемонстрировав свой потенциал в качестве вкусной и эффективной системы доставки растительных ингредиентов.
Оригинальная аннотация
In recent years, many people have become interested in adding functional food ingredients to chocolate to reduce the amount of added sugar. They are also exploring new ways to make chocolate. This study looked at how adding red beetroot powder to dark chocolate affects its properties, taste, and how much consumers like it. The researchers focused on different amounts of beetroot powder and the processing time in a melanger. This study looks into whether spread (SC) and compound chocolate (CC) can be used to deliver betalains, which are bioactive compounds and coloring agents. The research examined how different amounts of beetroot powder (ranging from 0.0 to 1.00 g/100 g) affected the quality and visual properties of SC and CC over a 12-week period under conditions that sped up shelf life. As the amount of beetroot powder increased, the hardness and plastic viscosity of CC rose significantly (P 0.05). The D90 and texture characteristics (such as firmness, stickiness, adhesion, and work of shear) in SC samples were noticeably impacted by the addition of beetroot powder (P<0.05); however, moisture content, water activity. The present study was conducted to formulate and evaluate herbal chocolates incorporated with medicinal plant extracts for potential health benefits. Herbal ingredients such as selected plant extracts were incorporated into a chocolate base to enhance its therapeutic value while maintaining palatability. The chocolates were prepared using standard methods involving melting, mixing, and molding techniques. The formulated herbal chocolates were evaluated for various physicochemical parameters including appearance, texture, hardness, melting point, and uniformity. Organoleptic properties such as taste, aroma, and overall acceptability were also assessed. Additionally, stability studies were performed to determine the shelf life of the prepared formulations under different storage conditions. The results indicated that the herbal chocolates showed satisfactory physicochemical characteristics and acceptable sensory properties. The incorporation of herbal extracts did not significantly affect the quality of the chocolate but enhanced its functional value. Stability studies confirmed that the formulations remained stable over the study period. In conclusion, herbal chocolates were successfully formulated and evaluated, demonstrating their potential as a palatable and effective delivery system for herbal ingredients.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/84a77b78-2271-456f-8420-f1e174306e81
DOI: 10.5281/zenodo.21363381