Шоколад, обогащенный микрокапсулами эфирного масла апельсина
Chocolate Enriched with Microcapsules of Orange Essential Oil
MS Huamani, NA Trujillo, HL Paisig, OB Jordán, EF Neira, T Tuesta
Аннотация (перевод)
Разработка функциональных продуктов питания, обогащенных биологически активными соединениями, приобретает все большее значение в связи с их потенциальной пользой для здоровья и растущим потребительским спросом на продукты с добавленной стоимостью. Темный шоколад считается идеальной пищевой матрицей для включения функциональных ингредиентов благодаря естественному содержанию антиоксидантов и высокой потребительской привлекательности. Однако эфирные масла обладают высокой летучестью и чувствительны к условиям окружающей среды, включая тепло, свет и кислород, что может приводить к деградации их биологически активных компонентов во время переработки и хранения пищевых продуктов. Методы микроинкапсуляции, особенно распылительная сушка, широко применяются для защиты этих соединений и повышения их стабильности. В данном исследовании изучалось включение полученных распылительной сушкой микрокапсул, содержащих эфирное масло апельсина, в шоколад с 70% содержанием какао и оценивалось их влияние на функциональные и физико-химические свойства полученного продукта. Микрокапсулы были получены с использованием мальтодекстрина в качестве материала оболочки и Tween 80 в качестве эмульгатора для повышения степени удержания биологически активных соединений и улучшения антиоксидантного потенциала. Полученные микрокапсулы вводили в рецептуры шоколада в различных концентрациях (w/w): 6%, 8% и 10 %. Разработанные образцы анализировали с использованием плана эксперимента, включавшего определение общего содержания полифенолов, антиоксидантной способности (связывание радикалов DPPH), сенсорную оценку, измерение цвета и оценку активности воды. Результаты показали, что шоколад, обогащенный микрокапсулами эфирного масла апельсина, продемонстрировал улучшенные функциональные свойства, такие как антиоксидантная активность и общее содержание полифенолов, по сравнению с контрольным образцом. Обогащенный шоколад характеризовался более высоким общим содержанием полифенолов (1.83 ± 0.04 mg GA/g) по сравнению с контрольной рецептурой (1.56 ± 0.05 mg GA/g). Аналогично, антиоксидантная способность была значительно выше в обогащенном шоколаде (69.33 ± 0.13%), чем в контрольном образце (64.08 ± 0.83%), демонстрируя статистически значимые различия (p < 0.05). Введение микрокапсул не оказало отрицательного влияния на важные физико-химические характеристики, поскольку параметры цвета и активность воды оставались в допустимых пределах стабильности. Сенсорная оценка показала, что рецептура, содержащая 10% микрокапсул, достигла наивысшего уровня одобрения дегустаторов, получив 5.47 ± 0.20 по 9-балльной гедонической шкале. Эти результаты показывают, что микроинкапсуляция методом распылительной сушки является эффективным методом введения эфирного масла апельсина в шоколад, позволяя разрабатывать функциональный шоколад с улучшенными антиоксидантными свойствами при сохранении приемлемых физико-химических и сенсорных характеристик. Ключевые слова: Антиоксидантная способность, Шоколад, Микроинкапсуляция, Распылительная сушка, биологически активные соединения, фенолы, сенсорный анализ
Оригинальная аннотация
The development of functional foods enriched with bioactive compounds has gained increasing importance due to their potential health benefits and growing consumer demand for value- added products. Dark chocolate is considered an ideal food matrix for incorporating functional ingredients because of its natural antioxidant content and high consumer acceptance. However, essential oils are highly volatile and sensitive to environmental conditions, including heat, light, and oxygen, which can degrade their bioactive components during food processing and storage. Microencapsulation techniques, especially spray drying, have been widely used to protect these compounds and improve their stability. This study investigated the incorporation of spray-dried microcapsules containing orange essential oil into 70% cocoa chocolate and evaluated their effects on the functional and physicochemical properties of the resulting product. Microcapsules were prepared using maltodextrin as the wall material and Tween 80 as an emulsifying agent to enhance the retention of bioactive compounds and improve antioxidant potential. The resulting microcapsules were incorporated into chocolate formulations at different concentrations (w/w): 6%, 8% and 10 %. The developed samples were analyzed using an experimental design that included determination of total polyphenol content, antioxidant capacity (DPPH radical scavenging), sensory evaluation, color measurement, and water activity assessment. Results showed that chocolate fortified with orange essential oil microcapsules exhibited improved functional properties such as antioxidant activity and total polyphenol content compared with the control sample. The enriched chocolate presented a higher total polyphenol content (1.83 ± 0.04 mg GA/g) compared with the control formulation (1.56 ± 0.05 mg GA/g). Similarly, antioxidant capacity was significantly higher in the fortified chocolate (69.33 ± 0.13%) than in the control sample (64.08 ± 0.83%), showing statistically significant differences (p < 0.05). The incorporation of microcapsules did not negatively affect important physicochemical characteristics, as color parameters and water activity remained within acceptable stability ranges. Sensory evaluation indicated that the formulation containing 10% microcapsules achieved the highest level of panelist acceptance obtaining 5.47 ± 0.20 out of a 9 point hedonic scale. These results show that spray-drying microencapsulation is an effective method for incorporating orange essential oil into chocolate, enabling the development of functional chocolate with enhanced antioxidant properties, while maintaining acceptable physicochemical and sensory characteristics. Key words: Antioxidant capacity, Chocolate, Microencapsulation, Spray-dried, bioactive compounds, phenols, sensory analysis
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/8af0591a-81bb-4829-a978-0715757498cc
DOI: 10.18697/ajfand.153.27190