Перспективы использования сорговой муки в качестве заменителя какао-порошка в бисквитных полуфабрикатах
Перспективи використання соргового борошна як замінника какао-порошку в бісквітних напівфабрикатах
Ніна Чорна
Аннотация (перевод)
В статье освещена актуальность использования муки сорговой с целью частичной замены в рецептуре бисквитных полуфабрикатов какао-порошка. В связи с усложнением стабильности поставок какао-порошка на сегодняшний день представляется целесообразным поиск альтернативных сырьевых источников данного продукта в пищевых системах. Исследованы изменения антоцианов в процессе хранения и при различных режимах тепловой обработки сорговой муки. Прослежено изменение цвета бисквитного теста и выпеченного полуфабриката до и после выпекания. Исследовано содержание в муке полифенольных соединений – антоцианов в образцах, подвергнутых хранению и тепловой обработке при различных температурных режимах и времени термообработки. В процессе хранения цвет сорговой муки, обусловленный наличием в ее составе антоцианов, незначительно изменяется. Прогревание муки в незначительной степени снижает содержание антоцианов. При повышении температуры и времени тепловой обработки отмечается увеличение содержания веществ, окрашивающих сорговую муку. При снижении концентрации какао-порошка с одновременным увеличением доли сорговой муки в образцах существенных различий в цвете не отмечается, за исключением образцов теста, не подвергавшихся тепловой обработке. В результате выпекания бисквитных полуфабрикатов, а также их последующего хранения интенсивность окрашивания опытных образцов практически совпадает с контролем. Введение в рецептуру бисквитных полуфабрикатов сорговой муки обойной в количестве 50...70% вместо муки пшеничной позволяет уменьшить содержание какао-порошка в рецептуре на 50...75% при отсутствии существенных различий в цвете исследуемых полуфабрикатов по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре.
Оригинальная аннотация
У статті висвітлено актуальність використання борошна соргового з метою часткової заміни в рецептурі бісквітних напівфабрикатів какао-порошку. У зв’язку із ускладненням стабільності поставок какао-порошку на сьогодні представляється доцільним пошук альтернативних сировинних джерел даного продукту в харчових системах. Досліджено зміни антоціанів у процесі зберігання та за різних режимів теплової обробки соргового борошна. Простежено зміну кольору бісквітного тіста та випеченого напівфабрикату до та після випікання. Досліджено вміст у борошні поліфенольних сполук – антоціанів у зразках, підданих зберіганню та тепловій обробці за різних температурних режимів та часу термообробки. В процесі зберігання колір соргового борошна, зумовлений наявністю в його складі антоціанів, незначно змінюється. Прогрівання борошна незначною мірою знижує вміст антоціанів. При підвищенні температури і часу теплової обробки відзначається збільшення вмісту речовин, що забарвлюють соргове борошно. При зниженні концентрації какао-порошку з одночасним збільшенням частки соргового борошна у зразках істотних відмінностей у кольорі не відзначається, за винятком зразків тіста, що не піддавалися тепловій обробці. В результаті випікання бісквітних напівфабрикатів, а також їх подальшого зберігання інтенсивність фарбування дослідних зразків практично збігається з контролем. Введення в рецептуру бісквітних напівфабрикатів соргового борошна обойного в кількості 50...70% замість борошна пшеничного дозволяє зменшити вміст какао-порошку у рецептурі на 50...75% за відсутності суттєвих відмінностей у кольорі досліджуваних напівфабрикатів у порівнянні з виробами, приготованими за традиційною рецептурою.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/9060dd66-f1c6-4828-8167-86942fa2fb7f
DOI: 10.51582/interconf.19-20.11.2023.050