Влияние спонтанной ферментации на физико-химические и сенсорные качества какао
Impact of Spontaneous Fermentation on the Physicochemical and Sensory Qualities of Cacao
Lucas Fernando Quintana-Fuentes, Alberto García-Jerez, Ana Carolina Rodríguez-Negrette, Nurys Tatiana Hoyos-Merlano, Armando Alvis-Bermúdez
Аннотация (перевод)
Ферментация — это фундаментальный метод, позволяющий получать высококачественные какао-бобы и производные продукты. Поэтому необходимо правильно проводить ферментацию для максимизации качества продукта. Методы ферментации различаются в зависимости от региона и включают кучи, лотки, деревянные ящики, корзины и платформы. В ходе этих процессов несколько факторов влияют на физико-химические и сенсорные характеристики какао-бобов. Факторами, влияющими на эти характеристики, являются частота перемешивания, генотип бобов и продолжительность ферментации. Цель данного обзора — изучить, как метод ферментации, частота перемешивания, генотип бобов и продолжительность ферментации влияют на физико-химические и сенсорные качества какао-бобов. С этой целью был проведен исчерпывающий поиск актуальной информации о наиболее часто используемых методах ферментации в странах-производителях какао за последние 10 лет. Метод ферментации в деревянных ящиках или коробах является наиболее часто используемым методом во всем мире. Наиболее распространенная частота перемешивания составляет 24 или 48 h, что считается наиболее подходящим временем для получения какао-бобов с лучшими сенсорными свойствами, такими как цветочные и фруктовые ароматы, и более низким уровнем кислотности. Наконец, была обнаружена связь между генотипом и оптимальным временем ферментации какао: около 4 дней для какао Criollo, примерно 5 дней для какао Forastero и от 1.5 до 10 дней для какао Trinitario.
Оригинальная аннотация
Fermentation is a fundamental technique that allows us to obtain high-quality cacao beans and derived products. Therefore, it is necessary to apply fermentation correctly to maximize product quality. Fermentation techniques vary by region and include piles, trays, wooden boxes, baskets, and platforms. During these processes, several factors influence the physicochemical and sensory characteristics of cacao beans. The factors that influence these characteristics are the frequency of turning, the genotype of the bean, and the duration of fermentation. This review aims to explore how the fermentation method, turning frequency, bean genotype, and fermentation duration affect the physicochemical and sensory qualities of cacao beans. To this end, an exhaustive search for recent information on the most commonly used fermentation methods in cacao-producing countries over the last 10 years was carried out. The fermentation method in wooden boxes or crates is the most commonly used method worldwide. The most common turning frequency is 24 or 48 h, which is considered the most suitable time for obtaining cacao beans with better sensory attributes, such as floral and fruity aromas, and a lower level of acidity. Finally, a relationship was found between the genotype and the optimal fermentation time of cacao: about 4 days for Criollo cacao, approximately 5 days for Forastero cacao and between 1.5 and 10 days for Trinitario cacao.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/91508fae-2ba6-4880-bc23-b10ee054c55a
DOI: 10.3390/fermentation11070377