Качественные характеристики и антиоксидантная активность меренги Jeung-pyun с различным количеством шелухи какао-бобов.
Quality characteristics and antioxidant activity of meringue Jeung-pyun with different amounts of cacao bean husk.
Jin-Seong Kim, Hye-Eun Woo, Ji-Hye Chu, Jin-Hee Choi, Hae-Yeon Choi
Аннотация (перевод)
В данном исследовании мы стремились изучить качественные характеристики, антиоксидантную активность и сенсорные свойства меренги Jeung-pyun с различным количеством порошка из шелухи какао-бобов. На основании проведенного анализа высокое содержание шелухи какао-бобов привело к увеличению определенных показателей качества Jeung-pyun, таких как значения L, значения b, твердость, клейкость и количество пор, тогда как влажность, pH, размер пор, адгезивность, когезивность и жевательность значительно снизились. Анализ с помощью электронного языка показал, что интенсивность кислого вкуса, солености и умами возрастала с увеличением количества добавленной шелухи какао-бобов. Что касается сенсорных характеристик, C6 продемонстрировал наивысшие оценки по всем тестируемым параметрам. Кроме того, было обнаружено, что добавление шелухи какао-бобов повышало антиоксидантную активность Jeung-pyun (p < 0.001). Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что Jeung-pyun, изготовленный с пропорцией смешивания C6, обладает превосходным качеством, антиоксидантной активностью и сенсорными характеристиками.
Оригинальная аннотация
In this study, we aimed to investigate the quality characteristics, antioxidant activity, and sensory traits of meringue Jeung-pyun with different amounts of cacao bean husk powder. Based on our analyses, high cacao bean husk content resulted in an increase in certain Jeung-pyun qualities, such as the L values, b values, hardness, gumminess, and number of pores, whereas the moisture content, pH, pore size, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness significantly decreased. Electronic tongue analysis showed that the intensity of sourness, saltiness, and umami increased with the amount of cacao bean husk added. For the sensory characteristics, C6 demonstrated the highest ranking for all test items. Furthermore, it was found that the addition of cacao bean husks increased the antioxidant activity of the Jeung-pyun (p < 0.001). Therefore, these results suggest that Jeung-pyun produced with a mixing ratio of C6 has excellent qualities, antioxidant activities, and sensory characteristics.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/91fa795a-36ca-4a9c-84a1-62163a2885f6
DOI: 10.1007/s10068-023-01404-z