Разработка и стандартизация регионального продукта на основе какао и кукурузы
Desarrollo y estandarización de un producto regional a base de cacao y maíz
Gabriela Aldazaba Jácome, Víctor Millán Tinoco, Magdaleno M. Demetrio
Аннотация (перевод)
В настоящем исследовании был разработан региональный продукт на основе какао и кукурузы с целью стандартизации продукта, известного как "Xole", — черного атоле, очень популярного в северо-восточном регионе штата Пуэбла, с намерением облегчить его приготовление и употребление, сохраняя характерные для продукта свойства цвета, запаха, вкуса и текстуры. Была собрана эмпирическая информация для изучения традиционного кустарного процесса приготовления Xole и определения компонентов, необходимых для его изготовления и производства, проанализирована методология для получения приблизительного времени технологического процесса, разработаны различные рецептуры порошка для приготовления напитка на основе кукурузы и какао, который был охарактеризован на основе проксимального анализа влажности, жира, золы, клетчатки, белка и углеводов, установленного применимыми нормативами, для определения пищевой ценности продукта и в соответствии с результатами, полученными при расчете калорийности. Кроме того, была проведена сенсорная оценка группой случайно отобранных неподготовленных дегустаторов. Наконец, предлагается коммерческий вид фасовки муки в упаковке и с маркировкой в соответствии с ее спецификациями на основе стандарта NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Оригинальная аннотация
En la presente investigación se desarrolló un producto regional a base de cacao y maíz con el objetivo de estandarizar el producto conocido como "Xole", un atole negro muy popular en la región Nororiental del estado de Puebla, con la intención de facilitar su elaboración y consumo, ofreciendo las cualidades que caracterizan al producto en color, olor, sabor y textura. Se recolecto información empírica para conocer el proceso artesanal del Xole y determinar los componentes que se requieren en su elaboración y producción, se analizó la metodología para poder obtener los tiempos aproximados de proceso, se elaboraron diversas formulaciones del polvo para preparar la bebida a base de maíz y cacao, el cual fue caracterizado en base a los análisis proximales establecidos en la normativa aplicable a humedad, grasa, cenizas, fibra, proteína y carbohidratos para determinar el valor nutricional del producto y de acuerdo a los resultados obtenidos al calcular el aporte calórico. Además, fue evaluado sensorialmente por un panel de jueces no entrenados escogidos aleatoriamente. Finalmente se propone una presentación comercial de la harina en un empaque y con un etiquetado de acuerdo con sus especificaciones en base a la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/9226530c-fda0-4c40-bd4f-d25bddb789d8
DOI: 10.60692/r0b3n-4px62