Функциональные аспекты муки из рожкового дерева
Functional Aspects of Carob Flour
Ötles, Semih, Ribotta, Pablo Daniel, Puppo, Maria Cecilia, Kristbergsson, Kristberg
ceratonia siliqua
Аннотация (перевод)
Европейское рожковое дерево относится к Ceratonia siliqua L., тогда как американская культура принадлежит к Prosopis sp. Последний представляет собой очень древний род, насчитывающий почти 45 видов, распространенных в Америке, Африке и Азии. Аргентина является страной с наибольшим видовым разнообразием во всем мире — около 27 видов. Мука, полученная из обжаренных стручков обоих видов, обычно используется в качестве заменителя какао и кофе с тем преимуществом, что она не содержит возбуждающего вещества — кофеина. Они также характеризуются высоким содержанием сахарозы, минеральных веществ, клетчатки и липидов, обогащенных ненасыщенными жирными кислотами. Они также содержат полифенолы с антиоксидантной активностью. Таким образом, эти виды муки с высокой питательной ценностью подходят для применения в пищевой промышленности. Информация о функциональных свойствах муки из Prosopis sp. отсутствует, хотя Ceratonia изучена более подробно. Из муки рожкового дерева удалось получить белковый изолят с содержанием белка 90%. Этот изолят оказался хорошим белковым эмульгатором для эмульсий «масло в воде», а также были получены самоподдерживающиеся гели с 30% белка.
Оригинальная аннотация
Carob European tree belongs to Ceratonia siliqua L., while American crop belongs to Prosopis sp. The latter is a very ancient genus with almost 45 species distributed along America, Africa and Asia. Argentina constitutes the country with the greatest diversity, nearly 27 species, all over the world. Flours obtained from roasted pods of both species are commonly used as cacao and coffee substitutes with the advantage that they do not contain the excitant substance caffeine. They also contain high content of sucrose, minerals, fibre and lipids enriched in unsaturated fatty acids. They also contain polyphenols with antioxidant activity. Therefore, these high-nutritional flours are suitable for food applications. No information of functional properties of Prosopis sp. flours is available, although Ceratonia has been more studied. A protein isolate with 90% of protein content was able to obtain from carob flour. This isolate resulted a good protein emulsifier for oil-water emulsions and self-supporting gels with 30% protein were obtained.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/93a67684-06db-459e-9be8-98544bfa70a6