Пищевая кластеризация печенья, разработанного с использованием какаовеллы, соевой муки и муки из зеленых бананов, с применением разведочных методов
Nutritional Clustering of Cookies Developed with Cocoa Shell, Soy, and Green Banana Flours Using Exploratory Methods
Pereira, Joelma, Barros, Hanna Elisia Araújo de, Araújo, Ana Beatriz Silva, Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Carvalho, Elisângela Elena Nunes, Franco, Marcelo, Oliveira, Ana Lázara Matos de, Natarelli, Caio Vinicius Lima
functional foods
Аннотация (перевод)
Цель представленного исследования заключалась в разработке и кластеризации печенья, изготовленного с использованием какаовеллы — побочного продукта шоколадной промышленности — и богатого питательными веществами сырья (соевой муки и муки из зеленых бананов), в соответствии с их питательными характеристиками, а также в их сенсорной оценке с помощью разведочных методов. Результаты определения общего химического состава, фенольных соединений, антиоксидантной активности, твердости и цвета были обработаны с помощью самоорганизующихся карт Кохонена (KSOMs), при этом образцы продемонстрировали тенденцию к формированию трех групп. Все варианты рецептур проявили функциональные свойства благодаря высокому содержанию белка, пищевых волокон, фенольных соединений и антиоксидантов. Все рецептуры обладали хорошей сенсорной приемлемостью (оценки от 6.71 до 7.11), а симплекс-центрированный план, использованный для оптимизации приемлемости, показал свою эффективность. Анализ по методу Check-All-That-Apply (CATA) выявил сенсорные различия между вариантами рецептур. Сделан вывод о том, что KSOMs эффективны для описания пищевой ценности и классификации образцов, а какаовелла, соевая мука и мука из зеленых бананов обеспечили приемлемые для потребителей питательные и сенсорные характеристики, что делает их перспективными для включения в рацион питания человека.
Оригинальная аннотация
The aim of this presented study was to develop and cluster cookies made with cocoa shell, a by-product of the chocolate industry, and nutritionally rich raw materials, soy and green banana flours, according to their nutritional characteristics and to evaluate them sensorially, through exploratory methods. The results of proximate composition, phenolic compounds, antioxidant activity, hardness and color were submitted to Kohonen’s self-organizing maps (KSOMs) and the samples trend to form three groups. All treatments showed functional properties due to their high protein content, dietary fiber, phenolic compounds, and antioxidants. All formulations had good sensory acceptance (grades between 6.71 and 7.11) and the simplex-centroid design used to optimize the acceptance was effective. The Check-All-That-Apply (CATA) analysis indicated sensory differences between the treatments. It is concluded that the KSOMs is effective to nutritionally describe and classify samples and cocoa shell, soy, and green banana flours provided nutritional and sensory characteristics acceptable to consumers, making them viable for inclusion in human nutrition.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/9423a880-fd65-494e-95fc-dd96148b6f9f
DOI: 10.1007/s11947-020-02495-w.