Разработка пробиотического напитка из мякоти какао, ферментированного Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
Development of a cocoa pulp probiotic beverage fermented with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
Neti Yuliana, Nabila Rizka Putri Apri, Fibra Nurainy, Sumardi Sumardi, Banon Rustiaty
Аннотация (перевод)
Аннотация: Мякоть какао, побочный продукт переработки какао, обладает высоким потенциалом в качестве субстрата для пробиотических напитков. В данном исследовании был разработан пробиотический напиток из мякоти какао, ферментированный Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, известными пробиотическими дрожжами. Была применена стратегия биопроцессинга с варьированием времени ферментации, концентрации сахарозы и дозы инокулята. Полученные напитки оценивались по их физико-химическим свойствам, антиоксидантной и антимикробной активности, а также химическому составу. С использованием метода анализа иерархий оптимальной рецептурой были определены 20 hr ферментации с 3% сахарозы и 5% инокулята. Данная рецептура продемонстрировала высокую жизнеспособность дрожжей (8.101 ± 0.001 log cfu/ml), мощную антиоксидантную активность (81.33%), сбалансированное содержание растворимых сухих веществ (9 °Brix) и подходящую кислотность (1.19% титруемой кислотности; pH 3.47). Ключевые вкусоароматические химические компоненты включали ethyl 9-hexadecenoate, hexadecenoic acid ethyl ester, (E)-9-octadecenoic acid ethyl ester и androst-5,15-dien-3-ol acetate. В целом, сок из мякоти какао, ферментированный S. cerevisiae var. boulardii, продемонстрировал высокий потенциал для производства функциональных пробиотических напитков, способствуя развитию устойчивых продовольственных систем в какао-индустрии.
Оригинальная аннотация
Abstract Cocoa pulp, a by-product of cocoa processing, offers strong potential as a substrate for probiotic beverages. This study developed a cocoa-pulp probiotic drink fermented with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, a well-known probiotic yeast. A bioprocessing strategy was applied by varying the fermentation time, sucrose concentration, and inoculum level. The beverages produced were evaluated for their physicochemical properties, antioxidant and antimicrobial activities, and chemical composition. Using the analytical hierarchy process, the optimal formulation was identified as 20 hr of fermentation with 3% sucrose and a 5% inoculum. This formulation showed high yeast viability (8.101 ± 0.001 log cfu/ml), potent antioxidant activity (81.33%), balanced total soluble solids (9 °Brix), and suitable acidity (1.19% titratable acidity; pH 3.47). Key flavour chemical constituents included ethyl 9-hexadecenoate, hexadecenoic acid ethyl ester, (E)-9-octadecenoic acid ethyl ester, and androst-5,15-dien-3-ol acetate. Overall, cocoa pulp juice fermented with S. cerevisiae var. boulardii demonstrated strong potential for producing functional probiotic beverages while supporting sustainable cocoa food systems.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/9a4c1a8d-ade6-4b41-8fae-a2c777021eaa
DOI: 10.1093/ijfood/vvag122
OpenAlex: W7203780850