Ферментация и ее влияние на физико-химические и сенсорные свойства какао-бобов в Колумбийской Амазонии.
Fermentation and its effect on the physicochemical and sensory attributes of cocoa beans in the Colombian Amazon.
González AFR, García GAG, Polanía-Hincapié PA, López LJ, Suárez JC
Аннотация (перевод)
Какао (Theobroma cacao L.) является основным сырьем для производства шоколада и других производных продуктов, таких как масло какао, какао-порошок и тертое какао (какао-паста), и требует процесса ферментации, который влияет на его химический состав и сенсорный профиль. Целью данного исследования был мониторинг биохимических, физических и сенсорных изменений в процессе ферментации какао-бобов на предприятиях по переработке какао-бобов в департаменте Какета, Колумбия. В процессе ферментации на различных предприятиях по переработке какао-бобов (участки ASOACASAN ASA, COMICACAO CMI, COMCAP COC) контролировали температуру массы и pH пульпы и бобов. Кроме того, в двух временных точках ферментации (на 4-й и 7-й дни) на различных участках определяли физические свойства бобов, такие как показатели броматологического состава, полифенольные соединения и антиоксидантную активность, а также сенсорные характеристики. Было обнаружено повышение температуры массы, однако pH семядолей снижался в процессе ферментации, а содержание жира и влаги изменялось в зависимости от времени ферментации. На уровне участков общее содержание полифенолов (TPC), общее содержание флавоноидов (TF), показатели 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) и железовосстанавливающей антиоксидантной способности (FRAP) статистически различались, при этом COC отличался от других участков. Показатель TPC был выше на участке COC (507 mg gallic acid equivalent GAE/g Cocoa) по сравнению с другими участками (< 360 mg GAE/g Cocoa). Содержание TF демонстрировало динамику, аналогичную TPC, со значительными различиями между участками и различиями между временем ферментации для ASA. Показатель TF был выше в COC (309.1 mg catechin/g cocoa) по сравнению с CMI (215.6 mg catechin/g cocoa) и ASA (185.7 mg catechin/g cocoa). Значения DPPH варьировались от 5869.3 до 7781.8 μmol Trolox/g cocoa, а для анализа FRAP — от 369.8 до 606.7 mg ascorbic acid AA/g cocoa среди различных участков. Было установлено, что продолжительность и организация процесса ферментации оказывают существенное влияние на параметры (биохимические, физические и сенсорные) какао-бобов. Следовательно, необходимо стандартизировать процесс ферментации для получения качественного продукта, отвечающего потребностям рынка.
Оригинальная аннотация
Cocoa (Theobroma cacao L.) is the basic raw material to produce chocolate and other derivatives such as cocoa butter, cocoa powder and cocoa liquor (cocoa paste), which requires a fermentation process that affects its chemical composition and sensory profile. The objective of this study was to monitor the biochemical, physical and sensory changes during fermentation of cocoa beans in cocoa bean processing plants in the department of Caquetá, Colombia. During fermentation, the temperature of the mass and the pH of the pulp and beans were monitored at the different cocoa bean processing plants (Sites ASOACASAN ASA, COMICACAO CMI, COMCAP COC). Also, at two points during fermentation (days 4 and 7), physical properties of the bean were determined, such as variables related to bromatological composition, polyphenolic compounds and antioxidant activity as sensory attributes at the different sites. An increase in dough temperature was found, however the pH of the cotyledon decreased during the fermentation process and the fat and moisture content varied with fermentation time. At the site level, total polyphenol content (TPC), total flavonoids (TF), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) contents were statistically different, with COC being different from the other sites. The TPC was higher at the COC site (507 mg gallic acid equivalent GAE/g Cocoa) with respect to the other sites (< 360 mg GAE/g Cocoa). The TF content followed a similar behavior to TPC, with significant differences between sites and differences between fermentation times for ASA. The TF was higher in COC (309.1 mg catechin/g cocoa) with respect to CMI (215.6 mg catechin/g cocoa) and ASA (185.7 mg catechin/g cocoa). Values in DPPH ranged from 5869.3 to 7781.8 μmol Trolox/g cocoa and for the FRAP assay ranged from 369.8 to 606.7 mg ascorbic acid AA/g cocoa among the sites. It was found that the time and management of the fermentation process has a significant impact on the parameters (biochemical, physical and sensory) of cocoa beans. Therefore, it is necessary to standardize the fermentation process to achieve a quality product that meets the needs of the market.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/9a7158ef-9931-4731-a734-e0c8f852a39b
DOI: 10.1371/journal.pone.0306680