Разработка полугорького шоколада с повышенным процентным содержанием белка
Desenvolvimento de um chocolate meio amargo com maior percentual de proteína
Schumacher, Andrea Bordin, Jong, Erna Vogt de, Brandelli, Adriano
quinoa new products protein desenvolvimento de produto polyphenols conchagem proteína conching
Аннотация (перевод)
Были разработаны рецептуры темного шоколада (40% какао) с целью увеличения содержания белка в этом продукте. Для этого псевдозлак киноа (Chenopodium quinoa Wild) добавляли в растопленный шоколад, а казеин использовался в составе рецептуры шоколадной массы. Образцы с киноа были приготовлены путем добавления киноа в предварительно растопленный и темперированный шоколад в соотношениях: 12%, 16% и 20%. Были проведены анализы пищевого состава и полифенолов. Для образцов шоколада без киноа и шоколада с 20% киноа был определен аминокислотный состав и проведено количественное определение витамина E. Добавление киноа снизило количество полифенолов в продукте, однако без статистически значимых различий наблюдалось увеличение количества витамина E на 9%. Образец с 20% киноа продемонстрировал наибольший прирост белка (36.8%) и существенное процентное увеличение по всем незаменимым аминокислотам. Образцы были проанализированы сенсорно, получив индекс приемлемости выше 70%, а сочетание шоколада с киноа было одобрено 92% дегустационной комиссии. Чтобы сделать возможным производство небольшого количества шоколада с казеином, потребовалось создать лабораторную конш-машину. Конш-машина была сконструирована из деталей других машин. Конширование отвечает за снижение влажности и кислотности, развитие текстуры и вкуса шоколада. Работа машины сравнивалась с промышленным процессом по показателям изменения влажности, кислотности, полифенолов и органолептическим характеристикам. Динамика изменения влажности была схожей в пилотном и промышленном масштабах, изменение кислотности и полифенолов не показало существенных различий в ходе процесса, однако в продукте из лабораторной конш-машины ощущались изменения вкуса. Благодаря возможности создания шоколада с казеином были изготовлены две рецептуры: (P1) с 3.2% казеина и (P2) с 6.6% казеина. Рецептура P2 показала высокое содержание белка и использовалась в сенсорном анализе, продемонстрировав индекс приемлемости выше 70% и получив одобрение 64% дегустационной комиссии. Кроме того, 92% участников дегустационной комиссии проявили интерес к покупке продукта с повышенным содержанием белка при сравнении таблиц пищевой ценности.
Оригинальная аннотация
Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/a0d57698-9e35-4cf6-b22e-df91d8e06726