Влияние ферментации на фитохимический профиль и биологическую активность перикарпия и рахиса какао
Effects of Fermentation on Phytochemical Profile and Biological Activities of Cocoa Pericarp and Rachis
Marlene Ouali, Hadja Ouattara, Sébastien Niamké
Аннотация (перевод)
В этом исследовании оценивается влияние продолжительности ферментации на фитохимический профиль и биологическую активность перикарпия и рахиса какао-бобов. Остатки ферментировали в течение периодов от 0 до 120 часов перед анализом биологически активных соединений, а также антиоксидантной и противовоспалительной активности. Результаты показывают значительное увеличение содержания полифенолов в интервале от 0 до 48 часов, достигая, например, 23.39% и 23.41 % в перикарпии и рахисе соответственно, с последующей стабилизацией. Что касается антиоксидантной активности, она достигла высоких уровней около 95 %. В то же время содержание антипитательных соединений значительно снизилось, при этом уровень фитатов упал примерно с 29 % до 11 %. Эти результаты указывают на то, что ферментация способствует высвобождению биологически активных соединений. Наконец, время ферментации, которое максимизирует функциональную ценность остатков какао, составляет от 48 до 72 часов.
Оригинальная аннотация
This study evaluates the effect of fermentation duration on the phytochemical profile and bioactivities of the pericarp and rachis of cocoa beans. The residues were fermented for periods ranging from 0 to 120 hours, prior to the analysis of bioactive compounds and antioxidant and anti-inflammatory activities. The results show a significant increase in polyphenols between 0 and 48 hours, reaching, for example, 23.39% and 23.41 % in the pericarp and rachis respectively, followed by stabilisation. As for antioxidant activity, it reached high levels of around 95 %. At the same time, antinutritional compounds decreased significantly, with phytates falling from around 29 % to 11 %. These results indicate that fermentation promotes the release of bioactive compounds. Finally, the fermentation time that maximises the functional value of cocoa residues is between 48 and 72 hours.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/a5b715ca-a4b9-4f82-8c1c-66370560358c
DOI: 10.12691/ajfst-14-5-1
OpenAlex: W7212366583