Оценка физико-химических свойств и антиоксидантной активности богатого полифенолами экстракта какао-бобов при водном бланшировании
Evaluation of Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Polyphenol-Rich Cacao Bean Extract Through Water Blanching
Rossi Indiarto, Yudi Pranoto, Umar Santoso, Supriyanto .
Аннотация (перевод)
Введение и цель: Активность фермента полифенолоксидазы во время ферментации и сушки приводит к снижению содержания полифенолов и флавоноидов в какао-бобах. Бланширование имеет важное значение для инактивации фермента. Данное исследование было направлено на оценку физико-химических свойств и антиоксидантной активности экстракта какао-бобов с целью получения экстракта какао, богатого полифенолами. Материалы и методы: Неферментированные и ферментированные какао-бобы бланшировали в воде при температуре 95°C ±2°C в течение 1, 3, 5 и 7 мин. Затем следовал процесс сушки и обезжиривания с использованием n-hexane, завершавшийся экстракцией полифенольных соединений с использованием 80% этанола. Бланшированные какао-бобы анализировали на предмет активности фермента полифенолоксидазы и цвета, тогда как экстракты сушеных какао-бобов анализировали на относительную активность полифенолоксидазы, цвет, общее содержание полифенолов, общее содержание флавоноидов, активность по связыванию радикалов с использованием DPPH, хелатирующую активность в отношении ионов железа (Fe2+) и наличие функциональных групп с использованием инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR). Результаты: Бланширование неферментированных какао-бобов при 95°C в течение 5 мин снизило относительную активность полифенолоксидазы на >99%, сохранило фиолетовый цвет неферментированных какао-бобов и обеспечило наибольшее содержание полифенолов и флавоноидов. Пятиминутное бланширование также увеличило антиоксидантную активность по сравнению с активностью небланшированных какао-бобов. Процесс ферментации и сушки горячим воздухом оказал значительное влияние (p<0.05) на снижение содержания полифенолов и связанной с ними антиоксидантной активности по DPPH в какао-бобах. Однако влияния (p>0.05) на хелатирующую активность в отношении Fe2+ в небланшированных какао-бобах выявлено не было. Общее содержание полифенолов и флавоноидов сильно коррелировало с антиоксидантной активностью по DPPH, но не коррелировало с хелатирующей активностью в отношении Fe2+. Заключение: Было показано, что бланширование неферментированных какао-бобов горячей водой в течение 5 мин при 95°C увеличивает способность связывать свободные радикалы за счет деактивации фермента полифенолоксидазы и тем самым повышает общее содержание полифенолов.
Оригинальная аннотация
Background and Objective: The activity of the polyphenol oxidase enzyme during fermentation and drying causes a decrease in the polyphenol and flavonoid content of cacao beans. Blanching is important to inactivate the enzyme. This study aimed to evaluate the physicochemical properties and antioxidant activity of cacao bean extract in order to obtain a polyphenol-rich cacao extract. Materials and Methods: Unfermented and fermented cacao beans were blanched using water at 95°C ±2°C for 1, 3, 5 and 7 min. The process was then followed with drying and defatting using n-hexane and completed with extraction of polyphenol compounds using 80% ethanol. The blanched cacao beans were analyzed in terms of polyphenol oxidase enzyme activity and color, while the extracts of dried cacao beans were analyzed in terms of the relative activity of polyphenol oxidase, color, total polyphenol content, total flavonoid content, radical scavenging activity using DPPH, ferrous ion (Fe2+) chelating activity and the presence of functional groups using fourier transform infrared (FTIR). Results: Blanching unfermented cacao beans at 95°C for 5 min reduced the relative activity of polyphenol oxidase by >99%, maintained the purple color of the unfermented cacao beans and produced the highest content of polyphenols and flavonoids. Five minute blanching also increased antioxidant activity compared to the activity of unblanched cacao beans. The process of fermentation and hot air drying had a significant effect (p<0.05) on the decrease of polyphenols and the associated DPPH antioxidant activity in cacao beans. However, there was no effect (p>0.05) on Fe2+ chelating activity in unblanched cacao beans. Total polyphenol and flavonoid contents were strongly correlated with DPPH antioxidant activity but were not correlated with Fe2+ chelating activity. Conclusion: Blanching unfermented cacao beans with hot water for 5 min at 95°C was shown to increase the free radical scavenging activity by deactivating the polyphenol oxidase enzyme and thereby increasing the total polyphenol content.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/abf6d42e-cd05-447f-86bf-8a2ed3b39442
DOI: 10.3923/pjn.2019.278.287