Влияние какао-порошка на качество хлебобулочных изделий
Вплив какао-порошку на якість хлібобулочних виробів
Савіцька, Наталія Андріївна, Євсюк, Оксана Віталіївна, Грищенко, Анна Миколаївна
Аннотация (перевод)
Проанализирован химический состав какао-порошка и его ценность как пищевого продукта. Исследовано влияние какао-порошка на показатели качества пшеничного хлеба и булочного изделия при дозировке 1-3 % к массе муки. Установлено, что какао-порошок не влияет на интенсивность брожения теста, однако значительно влияет на его водопоглотительную способность и структурно-механические свойства теста, что приводит к уменьшению удельного объема готовых изделий
Оригинальная аннотация
Проаналізовано хімічний склад какао-порошку та його цінність як харчового продукту. Досліджено вплив какао-порошку на показники якості пшеничного хліба та булочного виробу за дозування 1-3 % до маси борошна. Встановлено, що какао-порошок не впливає на інтенсивність бродіння тіста, проте значно впливає на його водо поглинальну здатність та структурно-механічні властивості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму готових виробі
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/ac38b1cd-597a-40f4-ac51-fa4ff6d3578c