Влияние эфирных масел на антибактериальную активность и технологические свойства темного шоколада.
Effect of essential oils on the antibacterial activity and technological properties of dark chocolate.
Julyana Laura Medeiros Vaughan, Lara Aguiar Borges, Maristela da Silva do Nascimento, Ana Paula Badan Ribeiro, Priscilla Efraim
Аннотация (перевод)
периодически сообщается о вспышках заболеваний, связанных с употреблением шоколада. Для решения этой проблемы было предложено использовать эфирные масла (EOs), эффективные против пищевых патогенов. Кроме того, компоненты EOs, по-видимому, модифицируют липидную фазу продукта, что приводит к улучшению качества. Данное исследование было направлено на изучение антимикробного потенциала EOs изEO (TvEO) и комбинацииofandEO (TvCcEO) в темном шоколаде противTyphimurium ATCC 14028, а также их влияния на технологические свойства при хранении. Полученные результаты указывают на то, что EOs не оказали существенного влияния на снижение численности целевого микроорганизма. Кроме того, полиморфный переход от нестабильных кристаллов к наиболее стабильной форме был обнаружен в контрольном образце шоколада и шоколаде с TvEO с 21 дня хранения, тогда как переход в шоколаде с TvCcEO наблюдался с 30 дня хранения. Более того, добавление EOs снизило прочность шоколада на разрыв и замедлило развитие жирового поседения с 62 дня хранения. Таким образом, эти результаты могут оказаться ценными для будущих исследований, изучающих потенциал EOs в шоколаде с целью замедления развития жирового поседения или ингибирования роста микроорганизмов.
Оригинальная аннотация
outbreaks associated with chocolate consumption are periodically reported. To address this issue, essential oils (EOs) have been proposed to be effective against foodborne pathogens. In addition, EOs constituents appear to modify the lipid phase of the product, leading to an improvement in quality. This study aimed to investigate the antimicrobial potential of EOs fromEO (TvEO) and the combination ofandEO (TvCcEO) in dark chocolate againstTyphimurium ATCC 14028, as well as their influence on the technological properties during storage. The findings indicate that the EOs had no significant impact on the reduction of the target microorganism. Furthermore, the polymorphic transition from unstable crystals to the most stable form was detected in the chocolate control sample and chocolate with TvEO from 21 days of storage, while the transition in chocolate with TvCcEO was detected from 30 days of storage. Moreover, the addition of EOs reduced the chocolate's tensile strength and retarded the development of fat bloom from 62 days of storage. Therefore, these findings could prove valuable for future research investigating the potential of EOs in chocolate with the aim of delaying fat bloom development or inhibiting microbial growth.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/ae82c7c8-d55a-43e5-99b4-24766cf43194
DOI: 10.1177/10820132241300732