ВЛИЯНИЕ ВЫСОТЫ НАД УРОВНЕМ МОРЯ И ГЕНОТИПА НА ПРОФИЛЬ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И СЕНСОРНОЕ КАЧЕСТВО ТЕРТОГО КАКАО CCN51 И CRIOLLO
EFFECT OF ALTITUDE AND GENOTYPE ON THE FATTY ACID PROFILE AND SENSORY QUALITY OF THE CCN51 AND CRIOLLO COCOA LIQUOR
Diana Medina-Altamirano, Lucero Cruz-Suarez, Hans Minchán-Velayarce, Ralph Rivera-Botonares, Milagros Granda-Santos, Gary Garcia-Guevara, Christian Rivera-Salazar, Ives Yoplac
Аннотация (перевод)
В данном исследовании оценивались профиль жирных кислот и сенсорные характеристики тертого какао из клонов CCN51 и Criollo, ферментированных на высоте 404 и 1,096 м над ур. м. в Кахамарке, Перу, с использованием факториального плана 2×2 с тремя повторностями. Методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (GC‐MS) было идентифицировано пятнадцать жирных кислот с преобладанием олеиновой (33.455–35.763%), стеариновой (33.566–37.266%) и пальмитиновой (25.230–27.286%) кислот, которые в совокупности составляют более 95% общего липидного профиля. Высота над уровнем моря оказала наибольшее влияние на липидный состав, особенно в отношении линолевой (η² = 0.9642), арахиновой (η² = 0.9483) и линоленовой (η² = 0.8916) кислот, тогда как генотип был основным определяющим фактором сенсорного качества. Criollo значительно превзошел CCN51 по итоговому баллу (70.7–72.3 против 64.0–65.3; p < 0.05), демонстрируя более низкую терпкость и более выраженное послевкусие. Взаимодействие генотип × высота над уровнем моря было значимым для пальмитолеиновой, олеиновой, арахиновой и линоленовой кислот, а также для показателей аромата. Олеиновая кислота сильно коррелировала с сенсорным качеством (r = 0.92–0.99). В совокупности полученные результаты демонстрируют разграничение между основными факторами, определяющими липидный профиль (высота над уровнем моря) и сенсорное качество (генотип), обеспечивая научно-техническую основу для стратегий дифференцированной валоризации перуанского какао в зависимости от географического происхождения и генотипа.
Оригинальная аннотация
This study evaluated the fatty acid profile and sensory characteristics of cocoa liquor from CCN51 and Criollo clones fermented at 404 and 1,096 m a.s.l. in Cajamarca, Peru, via a 2×2 factorial design with three replications. Fifteen fatty acids were identified by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC‐MS), with a predominance of oleic (33.455–35.763%), stearic (33.566–37.266%), and palmitic (25.230–27.286%) acids, collectively accounting for more than 95% of the total lipid profile. Altitude had the greatest influence on lipid composition, particularly for linoleic (η² = 0.9642), arachidic (η² = 0.9483), and linolenic (η² = 0.8916) acids, whereas genotype was the primary driver of sensory quality. Criollo significantly outperformed CCN51 in final score (70.7–72.3 vs. 64.0–65.3; p < 0.05), exhibiting lower astringency and higher aftertaste. The genotype × altitude interaction was significant for palmitoleic, oleic, arachidic, and linolenic acids and for the aroma attributes. Oleic acid strongly correlated with sensory quality (r = 0.92–0.99). Taken together, the results demonstrate a differentiation between the primary determinants of the lipid profile (altitude) and sensory quality (genotype), providing a technical basis for differentiated valorization strategies for Peruvian cocoa according to geographical origin and genotype.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/aeed427f-18a5-4c15-a756-5cc5fdd1854e
DOI: 10.2139/ssrn.7478254