Трансформация семян в бобы какао в контролируемых технологических условиях как альтернатива для послеуборочной валоризации
Transformación de semilla a grano de cacao bajo condiciones controladas de proceso como alternativa para la valorización poscosecha
Becerra García, Lili Dahiana
Аннотация (перевод)
Какао — универсальная культура с богатым историческим значением — продолжает сохранять культурную, социальную и экономическую ценность во всем мире. Поэтому повышение качества шоколада посредством контролируемой трансформации семян какао имеет первостепенное значение, особенно в шоколадной промышленности, где потребители ожидают продукты с исключительными сенсорными характеристиками и функциональными свойствами, присущими составу. Трансформация семян какао в контролируемых технологических условиях непрерывно развивается и стремится утвердиться в качестве перспективной технологии, обладающей преимуществами по сравнению со спонтанной ферментацией. Контролируемая трансформация служит центральным фокусом исследования, представленного в данной докторской диссертации, целью которого является понимание того, как формируется качество шоколада в зависимости от технологических переменных в процессе трансформации. Чтобы выявить это, в данном исследовании анализируются физические, химические и сенсорные изменения в семенах какао и шоколаде на протяжении всего процесса. Используются различные аналитические методы, включая спектрофотометрию, хроматографию и микроскопические методы, такие как конфокальная лазерная сканирующая и растровая электронная микроскопия. Кроме того, для углубления анализа применяются математическое моделирование, многомерный анализ и инструменты анализа изображений. Результаты показывают дифференцированное влияние органических кислот на микроструктуру семян какао во время обработки. Они также подчеркивают важность явления массопереноса при кондиционировании семян для запуска желаемых химических реакций. Кроме того, концентрация органической кислоты оказывается технологической переменной, оказывающей наиболее существенное влияние на содержание биологически активных соединений и цветовые параметры матриц какао, метаболомный профиль бобов какао, а также профили летучих соединений и сенсорные профили шоколада, играя решающую роль в развитии таких сенсорных нот, как фруктовые, ореховые или сладкие оттенки. Эти результаты дают ценную информацию для оптимизации методов переработки какао и разработки альтернативных подходов, основанных на динамике образования соединений, определяющих качество. Кроме того, они служат ценным руководством для позиционирования и расширения национального экспортного предложения какао в сегменте рынка, ориентированном на высококачественную продукцию.
Оригинальная аннотация
Cocoa, a versatile crop with rich historical significance, continues to hold cultural, social, and economic value worldwide. Therefore, enhancing the quality of chocolates through controlled cocoa seed transformation is of utmost importance, particularly in the chocolate industry, where consumers expect products that exhibit exceptional sensory characteristics and functional properties inherent in the composition. The cocoa seed transformation under controlled process conditions is in continuous development and seeks to consolidate itself as an emerging technology that offers benefits over spontaneous fermentation. The controlled transformation serves as the central focus of the research presented in this doctoral thesis, aiming to understand how the quality of chocolate is influenced depending on the operational variables during the transformation. To reveal it, this research analyzes the physical, chemical, and sensory changes in cocoa seeds and chocolates throughout the process. Various analytical techniques, including spectrophotometry, chromatography, and microscopic techniques, such as confocal laser scanning and scanning electron microscopy, are employed. Additionally, mathematical modeling, multivariate analysis, and image analysis tools are used to enhance the analysis. The results reveal a differentiated effect of organic acids on the microstructure of cocoa seeds during processing. They also highlight the significance of the mass transfer phenomenon in conditioning the seeds to initiate desired chemical reactions. Moreover, the concentration of organic acid emerges as the operational variable with the most significant influence on the content of bioactive compounds and the color parameters exhibited by cocoa matrices, the metabolomic profile of cocoa beans, and the volatile compound and sensory profiles of chocolates, playing a crucial role in the development of sensory notes, such as fruity, nutty, or sweet characteristics. These findings provide valuable insights into optimizing cocoa processing techniques and developing alternative approaches based on the dynamics of quality-related compound formation. Furthermore, they provide valuable guidance for positioning and expanding the exportable national cocoa supply in the market segment focused on high-quality products.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/b37145f1-febd-409d-9248-04dd7c97b111
DOI: 10.82992/intellectum/handle.10818.112