Оценка какао-пудинга в качестве пробиотического пищевого носителя и его сенсорной приемлемости
Evaluation of cacao-pudding as a probiotic food carrier and sensory acceptability properties
Reyhan IRKIN, Metin GULDAS
Аннотация (перевод)
Ряд полезных для здоровья свойств приписывается таким пробиотическим бактериям, как Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. и Lactobacillus casei. Эти преимущества включают антимутагенные эффекты, антиканцерогенные свойства, улучшение метаболизма лактозы, снижение уровня холестерина в сыворотке крови и стимуляцию иммунной системы. Из-за потенциальной пользы для здоровья эти микроорганизмы все чаще включаются в состав молочных продуктов. Несколько исследований последних лет показали пользу от употребления пробиотиков, и было разработано большое количество продуктов, содержащих лактобациллы и бифидобактерии. Целью данного исследования была разработка пудинга с какао с добавлением пробиотических микроорганизмов и изучение жизнеспособности пробиотических микроорганизмов в течение срока хранения на протяжении 25 дней при 4 °C. Органолептические свойства пудингов также оценивались в процессе хранения. Культуры Bifidobacterium animalis ssp. lactis LAFTI B94, Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 и Lactobacillus casei LAFTI L26 были активированы и внесены в продукт. Было показано, что пудинг с какао является хорошим средством доставки Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus в течение 15 и 25 дней соответственно, и эти микроорганизмы не влияли на сенсорные предпочтения продукта, за исключением Lactobacillus casei. Значения pH и органолептические оценки образцов пудинга, за исключением содержащих Lactobacillus casei LAFTI L26, статистически не изменялись в течение 20 дней периода хранения (P<0.01). Пудинг, содержащий Lactobacillus casei LAFTI L26, получил самые низкие сенсорные оценки. Все образцы утратили свои органолептические свойства на 25 день периода хранения.
Оригинальная аннотация
A number of health benefits have been claimed for probiotic bacteria such as Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and Lactobacillus casei. These benefits include anti-mutagenic effects, anti-carcinogenic properties, improvement in lactose metabolism, reduction in serum cholesterol and immune system stimulation. Because of the potential health benefits, these microorganisms are increasingly being incorporated into dairy foods. Several studies in recent years have shown the benefits deriving from the ingestion of probiotics and a large number of products containing lactobacilli and bifidobacteria formulated. The purpose of this study was to develop a pudding with cacao to which probiotic microorganisms were added and investigate the viability of probiotic microorganisms during the shelf-life along 25 days at 4 °C. Organoleptic properties of the puddings were also evaluated during the storage. Bifidobacterium animalis ssp. lactis LAFTI B94, Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 and Lactobacillus casei LAFTI L26 cultures were activated and incorporated into the product. Pudding with cacao was shown to be a good vehicle for the delivery of Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus during 15 and 25 days respectively and these microorganisms did not interfere in the sensorial preferences of the product except Lactobacillus casei. The pH values and organoleptic scores of the pudding samples, except Lactobacillus casei LAFTI L26 containing ones, did not change for 20 days during the storage period, statistically (P<0.01). The pudding containing Lactobacillus casei LAFTI L26 was taken the lowest sensorial scores. The all samples were lost their organoleptic properties at the 25 days of storage period.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/b712c486-4db9-4fc6-ba04-ddb45c4c2e6f
DOI: 10.14720/aas.2011.97.3.14609