Превращение какао-бобов в плитки шоколада
Transforming Cacao Beans into Chocolate Bars
Dale Walters
Аннотация (перевод)
В этой главе рассматривается путь от какао-боба до того самого восхитительного, аппетитного шоколада, который любят большинство из нас. Она проводит нас от сбора стручков через различные этапы формирования вкуса конечного продукта: ферментацию, сушку и обжарку бобов. Эти процессы снижают естественную горечь и терпкость бобов и способствуют образованию множества летучих соединений, таких как полифенолы, необходимых для развития полноценного вкуса шоколада. В главе рассматривается производство шоколада и процессы, связанные с превращением бобов в молочный и темный шоколад. Наконец, в ней рассматриваются недавние исследования значения летучих соединений в бобах для аромата и вкуса шоколада.
Оригинальная аннотация
This chapter looks at the journey from cacao bean to the delicious, mouth-watering chocolate most of us crave. It takes us from harvesting the pods through the various stages in developing the flavor of the final product: fermenting, drying, and roasting the beans. These processes reduce the natural bitterness and astringency of the beans and produce the many volatile compounds such as polyphenols necessary for development of the full chocolate flavor. The chapter looks at the manufacture of chocolate and the processes involved in converting the beans into milk and dark chocolate. Finally, it looks at recent research into the importance of volatile compounds in the beans to the aroma and flavor of chocolate.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/c0abdb78-32ca-48ff-99ad-7a5e252c6eb1
DOI: 10.5744/florida/9781683401674.003.0004