Влияние использования порошка шелухи какао-бобов в качестве заменителя пшеничной муки на некоторые свойства шоколадного кекса
Impact of using cocoa bean shell powder as a substitute for wheat flour on some of chocolate cake properties
Rodrigues, Leonardo Milani Avelar, Carneiro, João de Deus Souza, Campidelli, Marina Leopoldina Lamounier, Santos, Pedro Henrique, Oliveira, Cristiane Patrícia de, Rocha, Renata Abadia Reis, Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho, Vieira, Suellen Rocha, Souza, Fabíola Nogueira Soares
bakery products bioactive compounds theobroma cacao
Аннотация (перевод)
Шелуха какао-бобов представляет собой отход, богатый биологически активными соединениями, и возможность ее применения в качестве ингредиента в пищевой промышленности активно изучается. Целью данной работы была разработка шоколадного кекса с заменой пшеничной муки порошком шелухи какао-бобов (CSp). Использовались пять рецептур с различным процентным содержанием CSp: 25%, 50%, 75%, 100% и 0% (контроль). Кексы оценивались по технологическим характеристикам (объем, профиль текстуры, твердость и цвет), антиоксидантному профилю (DPPH, система β-каротин/линолевая кислота, фенольные соединения, антоцианы и танины) и сенсорным тестам (TDS и приемлемость). Различные концентрации CSp по сравнению с контрольным образцом оказали влияние на технологические характеристики и антиоксидантную активность кексов. Кексы, содержащие до 75% CSp, продемонстрировали удовлетворительную сенсорную приемлемость. Таким образом, было показано, что CSp является перспективным альтернативным ингредиентом-заменителем для применения в пищевой промышленности.
Оригинальная аннотация
The cocoa bean shell is a residue rich in bioactive compounds and its use as an ingredient in the food industry has been studied. This work had the objective of proposing the elaboration of chocolate cake with substitution of wheat flour by cocoa bean shell powder (CSp). Five formulations with different percentages of CSp were used: 25%, 50%, 75%, 100% and 0% (control). The cakes were evaluated by technological characteristics (volume, texture profile, firmness and colour), antioxidant profile (DPPH, β-carotene/linoleic acid system, phenolic compounds, anthocyanins and tannins) and sensory tests (TDS and acceptance). The technological characteristics and antioxidant activity of the cakes were influenced by the different concentrations of CSp compared to the control sample. The cakes containing up to 75% CSp presented satisfactory sensory acceptance. Therefore, CSp has been revealed to be a prominent alternative substitute ingredient to be used promisingly in the food industry.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/c1a8a576-58aa-4316-b202-a8a084f20a48
DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132215.