Показатели ассоциативности на основе совместимости физико-химических характеристик во время ферментации какао (Theobroma cacao L.)
Associativity indicators based on the compatibility of physicochemical characteristics during cacao (Theobroma cacao L.) fermentation
Juan Lucas, Eleonora Rodríguez Polanco, Eliana Yadira Baez Daza, Camilo Ignacio Jaramillo-Barrios, Jenifer Criollo Nuñez, Oscar Daniel Herrera Echavarria
Аннотация (перевод)
Различные требования к ферментации, связанные с генетическим происхождением, представляют собой проблему послеуборочной обработки, влияющую на качество какао. Данное исследование было направлено на выявление показателей ассоциации и совместимости между генотипами какао на основе физико-химических характеристик бобов, чтобы уменьшить погрешность, обусловленную специфическими для генотипа требованиями к послеуборочной обработке, улучшить физико-химическое и сенсорное качество бобов и поддержать более эффективные и воспроизводимые стратегии ферментации in situ. Была проведена ферментация в лабораторном масштабе с мониторингом pH, титруемой кислотности, а также физических и спектрофотометрических показателей ферментации. Тертое какао анализировали на содержание жира, белка и полифенолов, с использованием инфракрасной спектроскопии и сенсорных показателей. Для установления показателей ассоциации в процессе переработки был проведен метод главных компонент. Четыре группы были выделены по биохимическому составу, три — по цвету семядолей, и одна контрольная группа включала все материалы. Результаты показали, что группировка на основе совместимости может помочь в принятии решений о купажировании на перерабатывающих предприятиях, снизить возникновение дефектов ферментации и повысить вероятность получения профилей какао с изысканным вкусом и ароматом, обеспечивая практическую основу для совершенствования послеуборочной обработки.
Оригинальная аннотация
Different fermentation requirements associated with genetic background pose a post-harvest challenge affecting cocoa quality.This study aimed to identify association and compatibility indicators among cacao genotypes based on bean physicochemical traits to reduce bias derived from genotype-specific post-harvest requirements, improve bean physicochemical and sensory quality, and support more efficient and reproducible in situ fermentation strategies. Laboratory-scale fermentations were performed, monitoring pH, titratable acidity, and physical and spectrophotometric fermentation indices. Cocoa liquor was analyzed for fat, protein, and polyphenol contents, infrared spectroscopy, and sensory attributes. Principal Component Analysis was carried out to establish association indices during processing. Four groups were defined by biochemical composition, three by cotyledon color, and one control group included all materials.The results showed that compatibility-based grouping can support blending decisions in processing facilities, reduce the occurrence of fermentation defects, and increase the probability of obtaining fine-flavor and aromatic cocoa profiles, providing a practical basis for improving post-harvest management.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/c1f93c12-e744-4ff2-a288-f98e6842e8cd
DOI: 10.2139/ssrn.6922025