Влияние альтернативных источников белка на физико-химические свойства и сенсорную оценку какао-напитка на основе сыворотки буйволиного молока.
Influence of Alternative Protein Sources on the Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of a Buffalo Whey-Based Cocoa Beverage.
Bruna Samara Dos Santos Rekowsky, Katherine Gutiérrez-Álzate, Joseane Cardoso Gomes de Alencar, Bruno Nicolau Paulino, Marion Pereira da Costa
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была разработка высокобелковых и пребиотических какао-напитков на основе сыворотки буйволиного молока с добавлением казеината кальция, яичного альбумина и рисового белка, а также оценка их состава, стабильности и сенсорных характеристик. Были приготовлены четыре рецептуры с инулином (2.5%) и различными источниками белка (5.0%): BWB — напиток на основе сыворотки буйволиного молока; BCC — напиток с казеинатом кальция; BPR — напиток с рисовым белком; и BEA — напиток с яичным альбумином. Все обогащенные белком напитки содержали 7.05-7.53% белка и были классифицированы как высокобелковые продукты. Патогенных микроорганизмов обнаружено не было, хотя численность мезофилов достигала 6.26-7.12 log CFU/mL через 10 дней, что совпало со снижением pH через 15 дней (5.95-6.06 в BWB и BPR по сравнению с 6.39-6.83 в BCC и BEA). На вязкость влиял тип белка: BWB показал самые низкие значения (333.5-409.1 mPa·s), BCC — самые высокие значения (827.4-1094.7 mPa·s), а BPR/BEA — промежуточные значения (572.7-622.4 mPa·s), сопоставимые со значениями однородных образцов. Поскольку напиток представляет собой продукт из темного шоколада, все варианты были охарактеризованы как имеющие сладкий вкус «умеренно ниже идеального». BWB, BCC и BEA получили приемлемую общую оценку («скорее понравилось»), при этом покупательские намерения классифицировались как «не определился» или «вероятно, купил бы». Напротив, BPR получил оценку «скорее не понравилось», главным образом из-за песчанистого/зернистого ощущения во рту, связанного с растворимостью рисового белка. В целом, данные напитки представляют собой экологически устойчивую и функциональную альтернативу и могут быть легко оптимизированы для улучшения сладости и текстуры, согласуя сенсорные ожидания с текущими тенденциями в области функциональных напитков на молочной основе.
Оригинальная аннотация
This study aimed to develop high-protein and prebiotic buffalo whey-based cocoa beverages supplemented with calcium caseinate, egg albumin, and rice protein and evaluate their composition, stability, and sensory characteristics. Four formulations with inulin (2.5%) and different protein sources (5.0%) were prepared: BWB - buffalo whey beverage; BCC - beverage with calcium caseinate; BPR - beverage with protein rice; and BEA - beverage with egg albumin. All protein-enriched beverages contained 7.05-7.53% protein and were classified as high-protein products. No pathogenic microorganisms were detected, although mesophilic counts reached 6.26-7.12 log CFU/mL after 10 days, which coincided with pH reductions after 15 days (5.95-6.06 in BWB and BPR vs. 6.39-6.83 in BCC and BEA). Viscosity was influenced by protein type, with BWB showing the lowest values (333.5-409.1 mPa·s), BCC the highest values (827.4-1094.7 mPa·s), and BPR/BEA intermediate values (572.7-622.4 mPa·s), comparable to those of smooth samples. As chocolate is a dark chocolate drink, all the treatments were pointed to as having a sweet taste "moderately less than ideal." BWB, BCC, and BEA achieved acceptable overall liking ("liked it somewhat"), with purchase intentions classified as "undecided" or "probably would buy". In contrast, BPR was rated "slightly displeased," primarily due to sandy/grainy mouth feel linked to rice protein solubility. Overall, beverages represent a sustainable and functional alternative and can be easily optimized to improve sweetness and texture, aligning sensory expectations with current trends for functional dairy-based drinks.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/c31af488-8ced-4937-8949-d26a33cbbb15
DOI: 10.1111/1750-3841.70999