Физико-химические и микробиологические качества какао-масла и какао-пасты из бобов сорта форастеро в Кот-д'Ивуаре
Physico-chemical and microbiological quality of cocoa butter and cocoa cake from forastero beans in Cote D'ivoire
Thierry Dezay Yoro, Sylvie Florence OULAI, Gninwélé Anne-Edwige COULIBALY, Detto KARAMOKO, Soumaïla Dabonné
Аннотация (перевод)
Настоящее исследование оценило физико-химические и микробиологические качества какао-масла и какао-пасты, полученных из Theobroma cacao L. (сорт Форастеро), произведённых в Côte d’Ivoire. Двенадцать образцов (шесть образцов масла и шесть образцов какао-пасты) были собраны на предприятии по переработке какао. Физико-химические параметры, включая влажность, pH, содержание жира, кислотность, цвет, индекс кристаллизации, содержание железа и сахаров, были проанализированы с использованием стандартных аналитических методов. Микробиологическое качество оценивалось путём учёта общей аэробной мезофильной флоры, колиформных бактерий, Escherichia coli, дрожжей, плесени и Salmonella spp. согласно стандартам ISO. Результаты показали, что большинство физико-химических параметров соответствовали международным стандартам, за исключением содержания влаги в какао-масле (0.43%), которое незначительно превысило рекомендуемый предел (0.2%). Микробиологический анализ выявил отсутствие патогенных микроорганизмов и низкую микробную нагрузку (<100 КОЕ/г), что указывает на хорошее гигиеническое качество. Анализ главных компонент (PCA) показал, что влажность, pH, содержание жира и тонкость помола являются ключевыми определяющими качества. В целом какао-продукция продемонстрировала удовлетворительное качество, хотя рекомендуется улучшить контроль влажности.
Оригинальная аннотация
This study assessed the physico-chemical and microbiological quality of cocoa butter and cocoa cake derived from Theobroma cacao L. (Forastero variety) produced in Côte d’Ivoire. Twelve samples (six butter and six cocoa cake samples) were collected from a cocoa processing industry. Physicochemical parameters including moisture, pH, fat content, acidity, color, crystallization index, iron content, and sugars were analyzed using standard analytical methods. Microbiological quality was evaluated through the enumeration of total aerobic mesophilic flora, coliforms, Escherichia coli, yeasts, molds, and Salmonella spp. according to ISO standards. Results showed that most physicochemical parameters complied with international standards, except for cocoa butter moisture content (0.43%), which slightly exceeded the recommended limit (0.2%). Microbiological analysis revealed the absence of pathogenic microorganisms and low microbial loads (<100 CFU/g), indicating good hygienic quality. Principal Component Analysis (PCA) highlighted moisture, pH, fat content, and fineness as key quality determinants. Overall, the cocoa derivatives exhibited satisfactory quality, although improvements in moisture control are recommended.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/c7576276-06ec-4c17-b6e6-b3c7a32f5735
DOI: 10.30574/gscbps.2026.36.2.0225
OpenAlex: W7197011992