Use of oil palm and other vegetable oils in the food industry

Se hace un recuento de las propiedades básicas de los aceites y grasas comerciales que afectan su utilización en la industria de alimentos y, posteriormente, se describen sus aplicaciones a los productos particulares, haciendo énfasis en las frituras, por ser procesos en los cuales se someten los aceites a condiciones drásticas de utilización: temperaturas elevadas y alta humedad, que pueden deteriorarlos rápidamente y hacer costosa la operación industrial. Se presentan los principales mecanismos de deterioro: hidrólisis, oxidación y polimerización y se dan algunas indicaciones acerca de la manera de operar las fritura s para mejorar la conservación del aceite y su tasa de rotación. Igualmente se dan algunos elementos relacionados con las propiedades sensoriales deseables en los productos y sus propiedades nutricionales, las cuales son aplicables a otros alimentos no fritos que Contienen aceites. Se incluyen otras aplicaciones de los aceites a productos tales como mayonesas y aderezos, panes, pasteles, hojaldres y galletas, helados, enlatados, caldos instantáneos y sustitutos o extendedores de manteca de cacao para productos de chocolatería.