Evolution des composés phénoliques de la fève de cacao au cours de la croissance et de la maturation du fruit

Quelques résultats concernant l'évolution des composés phénoliques de la fève au cours de la croissance et de la maturation du fruit sont présentés ici. Au cours de la croissance du fruit, la fève accumule fortement xanthines et polyphénols; au cours de la maturation cette accumulation est stoppée, exception faite des anthocyanines dont la vitesse d'accumulation est comparable à celle observée en période de croissance. La présence d'aesculétine (coumarine) a été définitivement établie et l'implication de la phénylalanine ammonialyase et de la chalcone-flavone-isomérase dans la biosynthèse des composés phénoliques a été mise en évidence. Le métabolisme phénolique très original de la fève de cacao conduit donc entre autres à la biosynthèse d'anthocyanines, d'une coumarine ainsi que de dérivés hydroxycinnamiques différents de ceux classiquement décrits dans les graines