Поведение дегустационной панели при оценке временного доминирования ощущений (TDS): предварительное исследование на шоколаде
Temporal dominance of sensations (TDS) panel behavior: a preliminary study with chocolate
Carneiro, João de Deus Souza, Pinheiro, Ana Carla Marques, Souza, Vanessa Rios de, Nunes, Cleiton Antônio, Rodrigues, Jéssica Ferreira, Lima, Renato Ribeiro
chocolate consumers
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была оценка поведения различных панелей с тремя различными профилями: потребители, панель, отобранная на основе их хороших сенсорных способностей, а также отобранная и «ознакомленная» панель (ознакомленная с характеристиками, используемыми в анализе, и выполнившая три предварительных теста перед финальным тестом), для TDS-анализа шоколада с различным содержанием какао. Кривые TDS были проанализированы с помощью многомерного дисперсионного анализа (MANOVA) с последующим анализом взаимодействий и PCA. Различные панели дали разные описания для образцов шоколада с 35% и 53% какао и схожие описания для образца с 63% какао. Кроме того, в результатах потребителей наблюдались более высокие показатели доминирования. С помощью MANOVA и PCA удалось подтвердить, что Панель I смогла различить три вида шоколада, тогда как отобранная панель и отобранная и ознакомленная панель отличили от остальных только шоколад с 35% какао. Кроме того, мы обнаружили, что группа потребителей тратила меньше времени на выбор первого ощущения и использовала больше характеристик для описания шоколада с 35% какао. Это указало на то, что протокол отбора в сочетании всего с двумя сессиями для ознакомления участников панели с процедурами TDS и понятием темпоральности, а также использованный в данном исследовании протокол ознакомления с ощущениями TDS с последующими тремя предварительными тестами TDS были недостаточны для улучшения отклика TDS по отношению к потребительской оценке.
Оригинальная аннотация
This study aimed to evaluate the behavior of different panels with three different profiles: consumers, panel selected based on their good sensory ability, and selected and “familiarized” panel (introduced to the attributes involved in the analysis and conducting three preliminary tests before the final test), for TDS analysis of chocolates with different cocoa contents. TDS curves were analyzed by multivariate ANOVA (MANOVA), followed by the interaction deployment and by PCA. The different panels provided different descriptions for chocolate samples with 35% and 53% cocoa and similar descriptions for the sample with 63% cocoa. Moreover, higher dominance rates were observed in the consumer results. Through MANOVA and PCA it was possible to verify that Panel I was able to discriminate the three chocolates, while the selected panel and the selected and familiarized panel only discriminated chocolate with 35% cocoa from the others. Furthermore, we found that the consumers group spent less time to elect the first sensation and used more attributes to describe the chocolate with 35% cocoa. This indicated that the selection protocol associated with only two sessions to introduce the panelists to TDS procedures and temporality notion, and the familiarization with the TDS sensations protocol used in this study followed by three preliminary TDS tests were not sufficient to improve the TDS response regarding the consumer evaluation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/cd31eaa2-3cb2-48a9-8a22-ec28c7756a8e