Влияние стартовых культур Saccharomyces cerevisiae и Torulaspora delbrueckii на ферментацию какао-бобов
Impact of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii starter cultures on cocoa beans fermentation
Dolci, Paola, Schwan, Rosane Freitas, Batista, Nara, Visintin, Simonetta, Ramos, Lacerda, Cocolin, Luca
hplc volatile compounds
Аннотация (перевод)
Целью данной работы было изучение влияния смешанных культур Saccharomyces cerevisiae и Torulaspora delbrueckii, а также монокультуры T. delbrueckii на процесс ферментации двух различных гибридов какао, PS1319 и SJ02, в штате Bahia, Бразилия. Это было осуществлено путем изучения физико-химических изменений в процессе ферментации, а также анализа летучих соединений и сенсорного анализа шоколада. (GTG)5-PCR-фингерпринтинг использовался для типирования изолятов на уровне штаммов, что позволило оценить приживаемость добавленных стартовых культур. Полученные кластеры были сформированы штаммами T. delbrueckii, выделенными в течение первых 24 h ферментации. Напротив, S. cerevisiae, наиболее активно ферментирующий этанол-толерантный вид, перенял ферментацию на втором этапе. Данные количественного анализа T. delbrueckii в ходе спонтанной ферментации подтверждают свойственную этому виду особенность не столь частого участия в данном процессе. Это исследование также показало, что инокулят повлиял на качество конечного продукта гибрида PS1319, изменив аналитический профиль и сенсорное восприятие шоколада. Существенного влияния на гибрид SJ02 зафиксировано не было, однако этот показатель может быть улучшен. В сочетании с S. cerevisiae, T. delbrueckii оказал положительное влияние на аналитический профиль шоколада. Применение стартовых культур изменило ароматический профиль полученного шоколада, как было определено методом GC–MS; в ряде случаев наблюдаемые различия оказали существенное влияние на потребительское восприятие шоколада.
Оригинальная аннотация
Aim of this work was to study the impact of mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii and T. delbrueckii monoculture on the fermentation process conducted on two different cocoa hybrids, PS1319 and SJ02, in Bahia, Brazil. This was performed throughout studying physico-chemical changes during the fermentation process and analyzing volatile compounds and sensory analysis of chocolates. (GTG)5-PCR fingerprinting was used to type isolates at strain level allowing to assess the implantation of the starter cultures added. Resulted clusters were composed by T. delbrueckii strains isolated during the first 24 h of fermentation. On the contrary, S. cerevisiae, the most strongly fermenting ethanol-tolerant species, took over the fermentation at a second stage. Quantification data of T. delbrueckii during spontaneous fermentation confirm the attitude of this species of not being so commonly involved in this process. This study also showed that the inoculum influenced the PS1319 hybrid end-product quality, changing analytic profile and sensory perception of chocolates. No big influences were recorded for SJ02 hybrid, but this may be improved. In combination with S. cerevisiae, T. delbrueckii had a positive influence on the analytical profile of chocolates. The application of starter cultures did change the aroma profile of the resulting chocolate as determined by GC–MS; in some case the differences observed had a significantly impact on the consumer perception of the chocolates.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/cf6e0c7e-da75-487a-8514-f339030603de