Cocoa flavour : correlation between non-volatile and volatile compounds
Flori, Albert, Cros, Emile, Jeanjean, Nathalie
composé de la flaveur composé phénolique technologie après récolte précurseur d'arôme flaveur aldéhyde torréfaction sucre réducteur acide aminé fève de cacao pyrazine composé volatil ester méthode statistique température composition chimique fermentation grillage
Оригинальная аннотация
La qualité de l'arôme est liée au génotype, aux régions de production, aux pratiques culturales, au traitement post-récolte (fermentation et séchage) et à la fabrication du produit (principalement la torréfaction). Ce travail a pour objectif d'identifier les relations entre la flaveur et la composition biochimique de la fève à chaque étape du traitement, en particulier lors de la fermentation (48 ou 96 heures) suivi d'un séchage solaire et de la torréfaction à 140 degrés C pendant 25 min. L'étude de la corrélation entre les différents composés est faite par analyse en composantes principales
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