Динамическое поведение saccharomyces cerevisiae, pichia kluyveri и hanseniaspora uvarum во время спонтанной и инокулированной ферментации какао и их влияние на сенсорные характеристики шоколада
Dynamic behavior of saccharomyces cerevisiae, pichia kluyveri and hanseniaspora uvarum during spontaneous and inoculated cocoa fermentations and their effect on sensory characteristics of chocolate
Batista, Nadia Nara, Schwan, Rosane Freitas, Ramos, Cíntia Lacerda, Ribeiro, Disney Dias, Pinheiro, Ana Carla Marques
qpcr chocolate
Аннотация (перевод)
Была исследована динамика Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri и Hanseniaspora uvarum во время спонтанной и инокулированной ферментации какао и их влияние на сенсорные характеристики шоколада. Популяции дрожжей оценивали с помощью qPCR. S. cerevisiae преобладал как при спонтанной (в среднем 5.4 log cell/g), так и при инокулированной (в среднем 7.2 log cell/g) ферментации. H. uvarum, по-видимому, подавлялся двумя другими видами дрожжей, так как показал сходную численность популяции (приблизительно 4.0 log cell/g) даже в инокулированном образце. Углеводы быстро расходовались при инокулированной ферментации (68% и 42% было израсходовано в инокулированном и контрольном образцах соответственно через 24 h). Содержание этанола было выше при инокулированной (8.3 g/kg через 48 h), чем при контрольной (4.6 g/kg через 96 h) ферментации. Потребители не сообщили о статистически значимом предпочтении какого-либо из видов шоколада (p < 0.5). Однако были отмечены различия во вкусо-ароматических характеристиках, поскольку потребители сообщили о более выраженных кофейных и кислых оттенках в инокулированном образце. Это первый случай применения qPCR для оценки динамики дрожжей в процессе комплексной ферментации какао-бобов. Инокуляция ускорила процесс. S. cerevisiae и P. kluyveri, вероятно, придали инокулированному шоколаду кофейные, кислые и горькие вкусовые оттенки.
Оригинальная аннотация
The dynamic of Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri and Hanseniaspora uvarum during spontaneous and inoculated cocoa fermentations and their effect on sensory characteristics of chocolate were investigated. Yeast populations were assessed by qPCR. S. cerevisiae was predominant during spontaneous (average 5.4 log cell/g) and inoculated (average 7.2 log cell/g) fermentations. The H. uvarum seemed to be suppressed by the other two yeasts, as it showed similar population (approximately 4.0 log cell/g) even in the inoculated assay. Carbohydrates were consumed quickly at inoculated fermentation (68% and 42% were consumed in the inoculated and control assays respectively, at 24 h). Ethanol content was higher in the inoculated (8.3 g/kg at 48 h) than in the control (4.6 g/kg at 96 h) fermentation. Consumers did not report a significant preference for either chocolate (p < 0.5). However, differences in the flavor attributes were noted, as consumers reported stronger coffee and sour attributes in the inoculated assay. This is the first time qPCR has been used to assess the dynamic of yeasts during the complex fermentation of cocoa beans. The inoculation accelerated the process. S. cerevisiae and P. kluyveri likely contributed coffee, sour and bitter flavors to the inoculated chocolate.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d20fc900-bd7c-4432-a74d-025326320e3d