Технологическая, физико-химическая и сенсорная изменчивость бобов деревьев какао (Theobroma cacao L.) селекционной программы в Кот-д'Ивуаре
Technological, physico-chemical and sensory variability of beans of cacao trees (Theobroma cacao L.) of breeding program in Cte dIvoire
Sahin Honorine Brigitte Guiraud Boguinard, Pépin Assi Attiapo, N’goran-Haddad Patricia, Kouadjo Loukou Armel, Coulibaly Klotioloma, Mathias Tahi Gnion
Аннотация (перевод)
Качество какао-бобов является определяющим фактором ценности ивуарийского какао и конкурентоспособности сектора какао на международном рынке. Данное исследование было направлено на оценку технологических, физико-химических и сенсорных качественных характеристик бобов 48 деревьев какао (Theobroma cacao L.), проходящих в настоящее время сортовой отбор в Национальном центре агрономических исследований (CNRA) в Кот-д’Ивуаре. Анализ был сосредоточен на технологических характеристиках свежих бобов (количество и масса нормальных свежих бобов на стручок), характеристиках сухих бобов (индивидуальная масса боба и количество бобов на 100 г), физико-химических параметрах (pH и титруемая кислотность) и сенсорных признаках (аромат какао, кислотность, горечь, терпкость, фруктовые и цветочные ноты, а также общая сенсорная оценка). Результаты выявили высокодостоверные различия между клонами (P < 0.0001) по всем оцениваемым параметрам. Что касается технологических характеристик, количество нормальных свежих бобов на стручок варьировало от 31.00 (C21) до 51.66 (C9) со средним значением 40.19 бобов, в то время как масса нормальных свежих бобов варьировала от 70.83 г (C19) до 163.17 г (C11) со средним значением 107.86 г. Индивидуальная масса сухих бобов варьировала от 0.93 г (C28) до 1.89 г (C12) со средним значением 1.26 г. Что касается физико-химических характеристик, значения pH варьировали от 4.19 (C30) до 5.35 (C38) со средним значением 4.78, тогда как титруемая кислотность варьировала от 0.30 до 0.93 со средним значением 0.52. Сенсорная оценка 25 отобранных клонов показала общие баллы в диапазоне от 5.00 (C35) до 7.14 (C16). Среди оцениваемых клонов C16, C12, C18 и C5 продемонстрировали превосходные органолептические качества. Эти результаты предоставляют важные ориентиры для программ селекции какао, направленных на улучшение качества бобов. Также были предоставлены ценные ориентиры для отбора клонов какао с технологическими, физико-химическими и сенсорными характеристиками, соответствующими требованиям перерабатывающей промышленности какао. Ключевые слова: клоны какао, сенсорная оценка, Кот-д’Ивуар.
Оригинальная аннотация
The quality of cocoa beans is a determining factor in the value of Ivorian cocoa and the competitiveness of the cocoa sector on the international market. This study aimed to evaluate the technological, physicochemical, and sensory quality characteristics of beans from 48 cocoa trees (Theobroma cacao L.) currently undergoing varietal selection at the National Center for Agronomic Research (CNRA) in Côte d’Ivoire. The analyses focused on technological characteristics of fresh beans (number and weight of normal fresh beans per pod), dry bean characteristics (individual bean weight and number of beans per 100 g), physicochemical parameters (pH and titratable acidity), and sensory attributes (cocoa aroma, acidity, bitterness, astringency, fruity and floral notes, and overall sensory score). The results revealed highly significant differences among the clones (P < 0.0001) for all evaluated parameters. Regarding technological characteristics, the number of normal fresh beans per pod ranged from 31.00 (C21) to 51.66 (C9), with an average of 40.19 beans, while the weight of normal fresh beans varied from 70.83 g (C19) to 163.17 g (C11), with an average of 107.86 g. The individual weight of dry beans ranged from 0.93 g (C28) to 1.89 g (C12), with an average of 1.26 g. For physicochemical characteristics, the pH values ranged from 4.19 (C30) to 5.35 (C38), with an average of 4.78, while titratable acidity ranged from 0.30 to 0.93, with an average value of 0.52. Sensory evaluation of 25 selected clones showed overall scores ranging from 5.00 (C35) to 7.14 (C16). Among the evaluated clones, C16, C12, C18, and C5 exhibited superior organoleptic qualities. These findings provide important indicators for cocoa breeding programmes aimed at improving bean quality. Valuable benchmarks were also provided for selecting cocoa clones with technological, physicochemical, and sensory characteristics that meet the requirements of the cocoa processing industry. Key words: Cocoa clones, sensory evaluation, Côte d’Ivoire.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d22166ff-f705-4ce3-9254-b6a77988621e
DOI: 10.5897/ajb2026.17824
OpenAlex: W7213464466