Включение кусочков дегидратированного картеханского мамея (Mammea americana) в плитки полусладкого шоколада
Inclusion of dehydrated Cartagena mamey (Mammea americana) pieces in semi-sweet chocolate bars
Guapi Álava, Gina Mariuxi, Sánchez Aguilera, Damaris Dalia, Zambrano Mendoza, Luisa Ana, Simi Cerna, Jean Carlos, Barzola Miranda, Sonia Esther, Guerrón Troya, Vicente Alberto
quality calidad mammea americana cacao
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования было включение дегидратированных кусочков картеханского мамея (Mammea americana) в плитку полусладкого шоколада. Для этой цели использовался полностью рандомизированный план с факториальной схемой A*B+1. Фактор A соответствовал процентному содержанию отечественного какао (40 %, 50 % и 60 %), а фактор B — процентному содержанию картеханского мамея (Mammea americana) (6 %, 12 % и 18 %). Дополнительный вариант без мамея служил контролем, в результате чего было получено десять вариантов обработки в трех повторностях. Для определения статистических различий с использованием программы InfoStat был проведен тест Тьюки (p < 0.05). Результаты приблизительного анализа показали статистически значимое различие (p < 0.05) между средними значениями вариантов обработки, показав значения влажности (1.92–4.51 %), зольности (1.51–1.84 %), жира (31.11–41.46 %) и белка (7.10–9.54 %). Сенсорный анализ показал значения кислотности (2.60–3.15), горечи (2.40–3.63), терпкости (2.80–3.50), аромата (2.40–3.59), послевкусия (1.63–2.45) и качества (7.33–9.52). Сделан вывод, что включение кусочков картеханского мамея влияет на органолептические характеристики. Кроме того, процентное содержание национального какао улучшает физико-химические показатели.
Оригинальная аннотация
The objective of this study was to include dehydrated pieces of Cartagena mamey (Mammea americana) in a semi-sweet chocolate bar. For this purpose, a completely randomized design with an A*B+1 factorial arrangement was used. Factor A corresponded to the percentage of domestic cacao (40 %, 50 %, and 60 %) and factor B corresponded to the percentage of Cartagena mamey (Mammea americana) (6 %, 12 %, and 18 %). An additional treatment without mamey served as control, resulting in ten treatments with three replicates. To determine statistical differences, a Tukey test (p < 0.05) was performed using the InfoStat program. The results of the proximate analysis showed a significant difference (p < 0.05) between the treatment means, reporting values for moisture (1.92–4.51 %), ash (1.51–1.84 %), fat (31.11–41.46 %), and protein (7.10–9.54 %). The sensory analysis presented values for acidity (2.60–3.15), bitterness (2.40–3.63), astringency (2.80–3.50), aroma (2.40–3.59), aftertaste (1.63–2.45), and quality (7.33–9.52). It is concluded that the incorporation of Cartagena mamey pieces influences the sensory characteristics. Additionally, the percentage of national cacao improves the physicochemical parameters.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d23401ca-2f5d-40a2-b389-a2d57b2245be
DOI: 10.31047/1668.298x.v43.n1.46428