Franco Núñez,Amy Nohely(2023)DESARROLLO DE BARRITAS DE CEREALES CON VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa) EMPLEANDO AGLUTINANTES NATURALES.Quevedo.UTEQ.110p.

El propósito de esta investigación fue desarrollar barritas de cereales con variedades de quinua: blanca, roja y negra (Chenopodium quinoa), empleando dos tipos de aglutinantes naturales, como es la miel de abeja y mucílago de cacao. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, resultando seis tratamientos, y tres réplicas. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤0.05). Se analizaron variables fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, carbohidratos y energía-Kcal); donde los tratamientos T1, T2, T4 sobresalen por su contenido proteínico, grasa y energía, sin embargo, para carbohidratos resaltó el T5; mientras que para fibra y ceniza no se obtuvieron diferencias estadísticas, manteniéndose con valores alrededor de 3,30% y 1,60% respectivamente en todas las muestras. Por otro lado, los tratamientos que contenían mucílago de cacao obtuvieron valores de pH más bajos y altos en acidez, siendo estadísticamente diferentes con respecto a los que incluían miel de abeja. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis para el análisis sensorial, la cual dio como resultado el T2 (quinua blanca + mucílago de cacao) como mejor tratamiento, al cual, se le realizó el análisis de contenido de polifenoles totales de 0,20 mg AG/100 g y un análisis microbiológico que obtuvo valores de E. coli < 10 ufc/g, mohos y levaduras < 10 ufc/g, los cuales permiten concluir que el producto cumple con lo establecido en la norma NTE INEN 2595:2011 “Granola – Requisitos”; obteniendo un precio de venta de $ 0,77 ctvs. por cada barrita de cereal de 55 g y una rentabilidad del 15%.