Физико-химическое и микробиологическое качество какао-масла и какао-жмыха из бобов forastero в Кот-д’Ивуаре
Physico-chemical and microbiological quality of cocoa butter and cocoa cake from forastero beans in Cote D'ivoire
YORO, Thierry Dezay, OULAI, Sylvie Florence, COULIBALY, Gninwélé Anne-Edwige, KARAMOKO, Detto, DABONNE, Soumaila
Аннотация (перевод)
В данном исследовании оценивалось физико-химическое и микробиологическое качество какао-масла и какао-жмыха, полученных из Theobroma cacao L. (сорт Forastero), произведенных в Кот-д’Ивуаре. Двенадцать образцов (шесть образцов масла и шесть образцов какао-жмыха) были отобраны на предприятии по переработке какао. Физико-химические параметры, включая влажность, pH, содержание жира, кислотность, цвет, индекс кристаллизации, содержание железа и сахаров, анализировали с использованием стандартных аналитических методов. Микробиологическое качество оценивалось путем подсчета общей аэробной мезофильной микрофлоры, колиформных бактерий, Escherichia coli, дрожжей, плесневых грибов и Salmonella spp. в соответствии со стандартами ISO. Результаты показали, что большинство физико-химических параметров соответствовали международным стандартам, за исключением содержания влаги в какао-масле (0.43%), которое незначительно превышало рекомендуемый предел (0.2%). Микробиологический анализ выявил отсутствие патогенных микроорганизмов и низкую микробную обсемененность (<100 CFU/g), что указывает на хорошее гигиеническое качество. Метод главных компонент (PCA) выделил влажность, pH, содержание жира и степень измельчения в качестве ключевых определяющих факторов качества. В целом производные какао продемонстрировали удовлетворительное качество, хотя рекомендуется улучшить контроль влажности.
Оригинальная аннотация
This study assessed the physico-chemical and microbiological quality of cocoa butter and cocoa cake derived from Theobroma cacao L. (Forastero variety) produced in Côte d’Ivoire. Twelve samples (six butter and six cocoa cake samples) were collected from a cocoa processing industry. Physicochemical parameters including moisture, pH, fat content, acidity, color, crystallization index, iron content, and sugars were analyzed using standard analytical methods. Microbiological quality was evaluated through the enumeration of total aerobic mesophilic flora, coliforms, Escherichia coli, yeasts, molds, and Salmonella spp. according to ISO standards. Results showed that most physicochemical parameters complied with international standards, except for cocoa butter moisture content (0.43%), which slightly exceeded the recommended limit (0.2%). Microbiological analysis revealed the absence of pathogenic microorganisms and low microbial loads (<100 CFU/g), indicating good hygienic quality. Principal Component Analysis (PCA) highlighted moisture, pH, fat content, and fineness as key quality determinants. Overall, the cocoa derivatives exhibited satisfactory quality, although improvements in moisture control are recommended.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d34e9001-81aa-4bf3-b25a-a15987ed833d
DOI: 10.5281/zenodo.22658140