Ферментация какао: идентификация микроорганизмов методом MALDI-TOF MS и сенсорная оценка полученного шоколада
Cocoa fermentation: microbial identification by MALDI-TOF MS, and sensory evaluation of produced chocolates
Reis, Livia Viana de Castro, Schwan, Rosane Freitas, Efraim, Priscila, Lima, Nelson, Santos, Cledir
fermentation
Аннотация (перевод)
Были исследованы динамика микроорганизмов в процессе ферментации какао с использованием заквасочной культуры и ее влияние на сенсорные характеристики произведенного шоколада. Была проведена оценка ферментации какао, инокулированного заквасочными культурами Saccharomyces cerevisiae CCMA0681 и Lactobacillus fermentum UFLA CHBB 8.12, в сравнении со спонтанной ферментацией. Микробная сукцессия была определена с использованием полифазного подхода, включающего классические морфологические и биохимические тесты, а также времяпролетную масс-спектрометрию с матрично-активированной лазерной десорбцией/ионизацией (MALDI-TOF). Всего было изолировано 873 колонии: 445 (51%) штаммов были выделены из спонтанной ферментации, тогда как 428 (49%) штаммов — из инокулированной ферментации. Доминирующими дрожжами в обоих процессах ферментации являлись S. cerevisiae и Candida magnolia. L. fermentum и Pediococcus acidilactici были обнаружены при обоих типах ферментации, тогда как L. coryniformis, L. curvatus, L. mali, L. plantarum и L. sakei были выделены только при спонтанной ферментации. Acinetobacter sp., Gluconobacter oxydans и Acetobacter pasteurianus были выделены из обоих процессов ферментации. Шоколад, полученный в результате спонтанного процесса ферментации, отличался преобладанием горького вкуса, тогда как полученный в процессе инокулированной ферментации характеризовался горьким, вяжущим и кислым вкусами в качестве доминирующих. Инокуляция какао штаммами S. cerevisiae и L. fermentum повлияла на сенсорное качество произведенного шоколада. Микробная инокуляция оказала влияние на ферментацию и, следовательно, на конечный продукт.
Оригинальная аннотация
Dynamic microbial over the cocoa fermentation using starter culture and the effect sensory characteristics of chocolate produced were investigated. The cocoa fermentation inoculated with Saccharomyces cerevisiae CCMA0681 and Lactobacillus fermentum UFLA CHBB 8.12 as starter cultures were assessed, and compared with spontaneous fermentation. The microbial succession was identified using polyphasic approach including classical morphological and biochemical assays, and Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF). Overall 873 colonies were isolated, 445 (51%) strains were isolated from the spontaneous fermentation, while 428 (49%) strains were isolated from the inoculated fermentation. The dominant yeast in both fermentation processes were S. cerevisiae and Candida magnolia. L. fermentum and Pediococcus acidilactici were detected in both fermentations, whereas L. coryniformis, L. curvatus, L. mali, L. plantarum, and L. sakei were isolated from the spontaneous fermentation only. Acinetobacter sp., Gluconobacter oxydans, and Acetobacter pasteurianus were isolated from both the fermentation processes. Chocolate produced from the spontaneous fermentative process presented dominance of the bitter flavour, while obtained through inoculated fermentation process presented bitter, astringent and acid as dominant flavours. Cocoa inoculation with S. cerevisiae and L. fermentum affected the sensory quality of the produced chocolate. The microbial inoculation influenced on fermentation and therefore the final product.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d5cce4e7-5da3-4da0-8bb2-ad04e9521208