Физико-химические и микроструктурные свойства пищевых дисперсий
Physico-chemical and microstructural properties of food dispersions
Glicerina, Virginia Teresa <1979>
Аннотация (перевод)
Макроскопические свойства масляных пищевых дисперсий, такие как реология, механическая прочность, сенсорные характеристики (например, ощущение во рту, текстура и даже высвобождение вкусоароматических веществ), а также технологические свойства, в значительной степени определяются их микроструктурой, которая считается ключевым параметром для понимания поведения пищевых продуктов. В частности, на реологические свойства этих матриц существенное влияние оказывают методы их обработки, распределение частиц по размерам и состав ингредиентов. В процессе производства шоколада смеси сахара, какао и жира нагревают, охлаждают, подвергают воздействию давления и рафинируют. Эти стадии не только способствуют уменьшению размера частиц, но также разрушают агломераты и распределяют частицы, покрытые липидами и лецитином, по непрерывной фазе, что существенно изменяет микроструктуру готового шоколада. Взаимодействия между взвешенными частицами и непрерывной фазой дают информацию о существующей сетке структуры и, следовательно, могут быть соотнесены со свойствами и характеристиками конечных дисперсий. Более того, поскольку макроскопические свойства пищевых материалов в значительной степени определяются их микроструктурой, оценка и изучение микроструктурных характеристик могут иметь важное значение для всестороннего понимания характеристик пищевых матриц и получения подробной информации об их сложности. Цель данного исследования заключалась в изучении влияния рецептуры и каждого этапа технологического процесса на микроструктурные свойства: модельных систем шоколадного типа, видов темного, молочного и белого шоколада, а также кремов из какао. В то же время исследовались взаимосвязи между микроструктурными изменениями и результирующими физико-химическими свойствами: модельных систем дисперсий типа шоколада, темного, молочного и белого шоколада.
Оригинальная аннотация
The macroscopic properties of oily food dispersions, such as rheology, mechanical strength, sensory attributes (e.g. mouth feel, texture and even flavour release) and as well as engineering properties are strongly determined by their microstructure, that is considered a key parameter in the understanding of the foods behaviour . In particular the rheological properties of these matrices are largely influenced by their processing techniques, particle size distribution and composition of ingredients. During chocolate manufacturing, mixtures of sugar, cocoa and fat are heated, cooled, pressurized and refined. These steps not only affect particle size reduction, but also break agglomerates and distribute lipid and lecithin-coated particles through the continuous phase, this considerably modify the microstructure of final chocolate. The interactions between the suspended particles and the continuous phase provide information about the existing network and consequently can be associated to the properties and characteristics of the final dispersions. Moreover since the macroscopic properties of food materials, are strongly determined by their microstructure, the evaluation and study of the microstructural characteristics, can be very important for a through understanding of the food matrices characteristics and to get detailed information on their complexity. The aim of this study was investigate the influence of formulation and each process step on the microstructural properties of: chocolate type model systems, dark milk and white chocolate types, and cocoa creams. At the same time the relationships between microstructural changes and the resulting physico-chemical properties of: chocolate type dispersions model systems dark milk and white chocolate were investigated.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d621b57b-9874-41bc-ad55-de01d7d5e905
DOI: 10.6092/unibo/amsdottorato/6412