Efectos del proceso de fermentación y secado del grano sobre el rendimiento y calidad del cacao

RESUMEN La presente investigación se realizó en la plantación de cacao `Nacional´ y `CCN – 51´, de la Hacienda “Bella Sombra” perteneciente al Sr. Gil Mora García, ubicada en la vía Montalvo - Recinto La Estrella, Cantón Montalvo, provincia de los Ríos, con la finalidad de: 1) Determinar el apropiado periodo de fermentación para mejorar la calidad del cacao; 2) identificar el mejor método de secamiento de cacao tendiente a mejorar el sabor y aroma del cacao; y 3) determinar cuál de los cacao, presentan mejora de las cualidades de sabor y aroma. Los tratamientos estuvieron constituidos por las combinaciones del periodo de fermentación y métodos de secado, así: (T1), (T2), (T3) tuvieron un periodo de fermentación de 2,3 y 4 días y Secados en el tendal; (T4), (T5) y (T6) periodo de fermentación de 2,3 y 4 días y Secados en secadora; dando un total de seis tratamientos. Se utilizó el diseño experimental “Bloques completos al azar” en tres repeticiones, tanto en el cacao `Nacional´ y `CCN – 51´. El análisis de varianza se realizó en forma separada para cada cacao. Se evaluaron las variables: porcentaje de granos pizarrosos, porcentajes de granos con moho, porcentajes de granos color violeta; porcentajes de granos con buena fermentación; porcentaje de granos ligeramente fermentado; y porcentaje total de granos fermentados. Además se realizó el análisis organoléptico de muestras de ambos cacaos estudiados. Todas las variables fueron sometidas al análisis de varianza y se utilizó la prueba de significancia estadística de Tukey al 95% de probabilidad para las comparaciones de las medias de los tratamientos. Del análisis e interpretación estadística de los resultados experimentales, se concluyó: 1. El porcentaje de granos pizarrosos y granos con moho disminuyó con los días de fermentación; mientras que aumentaba el porcentaje de granos color violeta, en el cacao `Nacional´. 2. El porcentaje total de granos fermentados en el cacao `Nacional´, se obtuvo con el tratamiento (T2) tres días de fermentación y secado en tendal, con un promedio de 69,45%. 3. En el cacao trinitario `CCN – 51´, el menor porcentaje de granos pizarrosos 7,08% fue cuando el periodo de fermentación fue de 4 días y secado en tendal. 4. El mayor porcentaje total de granos fermentados se obtuvo con el tratamiento (T1) dos días de fermentación y secado en tendal, con 70,48%. 5. Los valores de acidez, astringencia y amargor fueron superiores cuando se secó en secadora, en ambos cacao. Se recomendó: 1. El método de secado debe de realizarse en tendal para lograr un mayor porcentaje total de granos fermentados. 2. El proceso de fermentación debe de ser 3 días en el cacao `Nacional´ y mas de 4 días en el cacao `CCN – 51´. 3. Continuar con la investigación en otras zonas ecológicas.