Libération biologique d'arômes à partir de fruits tropicaux

Le développement de technologies de pointe pour l'amélioration des qualités aromatiques des produits alimentaires a été l'objet de nombreuses recherches ces dernières années. L'objectif de notre travail est l'étude de la libération de terpènes à partir de précurseurs béta-glycosylés par la mise en oeuvre d'un complexe enzymatique de nature béta-glucosidasique. Les essais d'hydrolyse conduits avec la béta-glucosidase exocellulaire de Candida cacaoi ont montré que cette enzyme était apte à libérer une certaine fraction de la composante liée. Le pH des jus ne coïncide pas avec le pH optimal de l'enzyme et celle-ci n'est pas stable au cours du traitement. C'est pourquoi des essais d'hydrolyse sont actuellement conduits avec la béta-glucosidase de Candida molischiana 35M5N qui présente un pH optimal très proche de celui des jus de fruits et une très grande stabilité. (Résumé d'auteur)