Ферментация смеси гибридов бразильского какао: влияние микробного доминирования, а также химических и сенсорных свойств
Brazilian cocoa hybrid-mix fermentation: impact of microbial dominance as well as chemical and sensorial properties
Batista, Nádia Nara, Schwan, Rosane Freitas, Ramos, Cíntia Lacerda, Martinez, Silvia Juliana, Dias, Disney Ribeiro
Аннотация (перевод)
Высокоурожайные устойчивые гибриды используются при ферментации какао и позволяют получать шоколад с различными сенсорными профилями. Целью данной работы было охарактеризовать процесс ферментации с микробиологической и физико-химической точек зрения. Для ферментации использовались гибриды CEPEC 2004, FA13, PH15 и CEPEC 2002. Популяции дрожжей, уксуснокислых бактерий, молочнокислых бактерий и мезофильных бактерий оценивали на соответствующих средах. Углеводы и кислоты определяли с использованием системы высокоэффективной жидкостной хроматографии, а летучие соединения анализировали с помощью оборудования для газовой хромато-масс-спектрометрии. Наконец, для шоколада был проведен тест на потребительскую приемлемость с последующим опросом методом множественного выбора (check-all-that-apply) и оценкой временного доминирования ощущений. Ферментация привела к типичной сукцессии: сначала доминировали дрожжи, за которыми следовали молочнокислые, уксуснокислые и мезофильные бактерии. В пульпе расходовались углеводы и лимонная кислота. Были обнаружены низкие концентрации уксусной кислоты (0.09–1.75 g/kg). Кислоты, сложные эфиры и спирты были наиболее представленными группами. Профиль шоколада оказался сладким, кислым и фруктовым, удовлетворяющим вкусы потребителей.
Оригинальная аннотация
High-yield resistant hybrids are used in cocoa fermentation and result in chocolates with different sensorial profiles. This work aimed to characterize the fermentation microbiologically and physicochemically. Hybrids CEPEC 2004, FA13, PH15, and CEPEC 2002 were used for fermentation. The yeast, acetic acid bacteria, lactic acid bacteria, and mesophilic bacteria population were evaluated in their respective medium. Carbohydrates and acids were detected using a high-performance liquid chromatography system, and volatiles were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry equipment. Finally, a consumer acceptance test followed by a check-all-that-apply question and a temporal dominance of sensations assessment was performed in chocolate. The fermentation resulted in a typical succession: yeast-dominated at first, followed by lactic acid, acetic acid, and mesophilic bacteria. In the pulp, carbohydrates and citric acid were consumed. Low concentrations of acetic acid (0.09–1.75 g/kg) were detected. Acids, esters, and alcohols were the most abundant groups. The chocolate profile resulted in sweet, acidic, and fruity, satisfying consumers' tastes.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d70b6dca-84e5-493a-b63e-ca733bc93408
DOI: 10.1111/1750-3841.15758.